Soddisfare
Deliziosi crauti deve essere croccante, ma non tutte le casalinghe sanno come ottenere il risultato desiderato. E solo i professionisti possono condividere alcuni importanti segreti della produzione di sottaceti invernali. Cercheremo di parlarne in dettaglio più avanti nell'articolo. I consigli e i trucchi suggeriti saranno sicuramente utili per principianti e chef già esperti.
Piccoli accorgimenti sono la chiave per una salatura di successo
Ogni anno, con l'arrivo dell'autunno, la domanda su come sale cavolo cappuccio croccante per l'inverno. Non può esserci una risposta univoca a questa domanda, poiché il processo di fermentazione è piuttosto delicato e anche, a prima vista, un fattore insignificante può influire negativamente sulla sicurezza e l'acidificazione del cavolo. Quindi, decidendo di preparare i crauti per l'inverno, devi considerare i seguenti punti importanti:
Selezione di varietà
Per la salatura sono adatte solo varietà medio precoci e tardive. Tali teste di cavolo sono sempre dense, succose, grandi, contengono una grande quantità di zucchero, che è attivamente coinvolto nel processo di fermentazione. Tale cavolo può essere mantenuto fresco a lungo a determinate condizioni di temperatura. Alcune varietà hanno una durata di conservazione di 6 e talvolta anche di 8 mesi. La pasta madre prolunga ulteriormente il periodo di conservazione: i crauti cucinati correttamente possono essere conservati fino alla stagione successiva.
Tra tutte le varietà, varietà di cavolo come Slava, Valentina, Gift e alcune altre sono riconosciute come le migliori per la salatura e la conservazione invernale a lungo termine.
Quando si sceglie il cavolo per il decapaggio, è necessario prestare attenzione alle caratteristiche esterne delle teste di cavolo: una volta spremuto, un ortaggio fresco e maturo dovrebbe spuntare leggermente. Il peso della testa di cavolo dovrebbe essere di almeno 3 kg e sulla sua superficie dovrebbero esserci meno foglie verdi e danneggiate possibile. Sono inadatte al lievito naturale e, infatti, saranno scarti di produzione. Le verdure con crepe, segni di deterioramento o decomposizione non sono adatte alla fermentazione.
Importanti regole di cucina
In modo da il cavolo cappuccio salato era delizioso e croccante, non devi solo utilizzare una ricetta collaudata, ma anche seguire alcune regole di cottura:
- Si consiglia di fermentare il cavolo in un contenitore di vetro, plastica o smalto. Dopo aver scelto un contenitore smaltato, è necessario esaminarlo attentamente per scheggiature e graffi interni. I contenitori con danni interni non sono adatti per il lievito naturale di cavolo. Una botte di rovere può essere la scelta migliore per il lievito naturale, ma non è sempre possibile trovarne uno. I contenitori di ferro o alluminio non possono essere utilizzati per la fermentazione. Il contatto della verdura acida con il metallo contribuirà a un cambiamento nel gusto del prodotto.
- Nel processo di cottura, utilizzare solo strumenti e utensili puliti. Per alcuni questa regola può sembrare banale, ma spesso è la presenza di batteri "estranei" che porta al fatto che il cavolo viene fermentato in modo errato e il suo sapore diventa di conseguenza osceno. Per ottenere la purezza della cottura, puoi usare il sale (1 cucchiaio. L di sale per 1 litro di acqua bollente) o una soluzione alcolica. Lo specialista culinario dovrebbe trattare il tagliere, il coltello, il contenitore di fermentazione con un disinfettante.
- Il sale iodato non è adatto per la preparazione di crauti o altre preparazioni invernali. Per questi scopi, è meglio usare il normale salgemma. Puoi aggiungere un conservante al cavolo secondo i tuoi gusti, ma affinché sia croccante, si consiglia di aggiungere 1 cucchiaio. l. sale per 1 kg di prodotto finito.
- Devi tagliare il cavolo approssimativamente uguale fette, 0,5-0,6 mm di larghezza. I tagli più piccoli distruggeranno molte vitamine e i tagli più grandi potrebbero non essere sufficientemente salati o in modo non uniforme.
- Con il metodo a secco del lievito naturale, lo specialista culinario deve impastare il cavolo tritato in modo che inizi il succo. In questo caso, è importante non esagerare, perché il cavolo troppo morbido non può diventare croccante durante la fermentazione. Quindi, le casalinghe esperte consigliano solo pochi clic su una verdura pre-salata. Dopo tale manipolazione, è necessario comprimere saldamente il prodotto nel contenitore in modo che il succo lo copra completamente.
- Come risultato della fermentazione, i crauti emanano un odore sgradevole, causato dall'anidride carbonica. I gas risultanti devono essere rimossi dallo spessore del prodotto preparato. Per fare questo, bucare le verdure in fermentazione con un ferro da calza, uno spiedino o un coltello che possono raggiungere il fondo del contenitore. È necessario rimuovere i gas in questo modo 2-3 volte al giorno. Se ciò non viene fatto, il prodotto sarà amaro, dall'odore sgradevole, viscido.
- Il cavolo deve essere fermentato a temperatura ambiente per 3-4 giorni. Il tempo esatto del lievito naturale dipende dalle condizioni specifiche, dalla composizione del prodotto, dalle preferenze di gusto della padrona di casa. Una volta che il cavolo ha acquisito il sapore desiderato, deve essere “nascosto” in un luogo fresco dove si fermerà il processo di fermentazione.
I nostri antenati raccoglievano i crauti ogni anno in enormi volumi. Credevano che un prodotto cucinato per la luna crescente sarebbe sicuramente risultato delizioso e croccante. Inoltre, secondo le credenze popolari, la chiave del successo in cucina risiede nel buon umore del cuoco. Forse le casalinghe moderne che hanno deciso di fermentare il cavolo troveranno utile anche guardare nel calendario lunare e scambiare battute con i loro cari.
Condizioni ottimali di acidificazione
Quando il cavolo viene fermentato con moderazione, è necessario prendersi cura della sua sicurezza. La condizione ottimale per conservare il prodotto finito è la temperatura -2- + 20C. "Trova" un tale microclima può essere in frigorifero o sul balcone in inverno. È conveniente conservare i crauti banca, con un volume di 3 litri. Il prodotto ben confezionato non perde succo e non assorbe odori estranei.
Puoi congelare il prodotto solo una volta.
Le migliori ricette di crauti croccanti
Molto spesso, le casalinghe preparano i crauti secondo la ricetta tradizionale con carote, sale e zucchero. I semi di cumino, i semi di aneto o altre spezie possono aggiungere sapore al raccolto invernale. Un antipasto fermentato con barbabietole, mele o bacche fresche di mirtillo rosso, mirtillo rosso, cenere di montagna ha un colore brillante e un gusto insolito.
Una semplice ricetta per snack croccanti
Per gli esperti di cucina alle prime armi, la ricetta classica dei crauti potrebbe essere la migliore. Per realizzarlo, avrai bisogno di una verdura di base, carote, sale e zucchero. Le carote contengono molto zucchero naturale, che contribuirà anche alla fermentazione attiva. Il colore brillante delle carote renderà l'antipasto ancora più fresco e appetitoso. Si consiglia di aggiungere carote nella quantità del 10% della massa della verdura principale.
Se decidi di fermentare il prodotto in un barattolo da 3 litri, devi calcolare 4 kg di cavolo. È questa quantità di verdure sminuzzate che può adattarsi al volume specificato. Inoltre, devi usare 400 g di carote, 3-4 cucchiai. l. sale e 2 cucchiai. l. Sahara. Vale la pena notare che durante la fermentazione, puoi fare a meno dello zucchero del tutto. In questo caso, il gusto dello spuntino sarà meno brillante e il processo di fermentazione stesso richiederà un po 'più di tempo.
Per capire esattamente come mettere in salamoia il cavolo, puoi familiarizzare con la seguente sequenza di lavoro:
- Rimuovere le foglie verdi superiori e danneggiate dalle teste di cavolo. Dividi la verdura in 4 parti.
- Tritate finemente il cavolo cappuccio. Cospargere ogni 1 kg di prodotto tritato con un cucchiaio di sale e impastare leggermente.
- Pelare, lavare e grattugiare le carote. Puoi macinare le carote su una grattugia per insalata normale o coreana.
- Dopo aver preparato la verdura principale, mescola bene tutti gli ingredienti e piegali bene in un barattolo da 3 litri o in un altro contenitore.
- Devi lasciare un po 'di spazio libero nel barattolo, dove si accumulerà il succo. Nel processo di fermentazione, il succo verrà rilasciato attivamente, quindi è meglio mettere anche il barattolo su un piatto.
- Nel processo di inacidimento, i gas risultanti devono essere rilasciati dallo spessore dei crauti.
Questa semplice ricetta può includere semi di aneto, semi di cumino o bacche fresche. Osservando rigorosamente l'algoritmo di azione proposto e le regole generali di preparazione di cui sopra, ogni casalinga sarà in grado di preparare rapidamente crauti molto gustosi e croccanti per la sua famiglia per l'inverno. Non appena l'intero volume del pezzo viene consumato, puoi di nuovo occuparti di preparare uno spuntino con i crauti, perché nel negozio puoi sempre acquistare diversi chilogrammi di verdure fresche.
Crauti con mele e semi di cumino
Il cavolo e le mele sono una vera bomba vitaminica, soprattutto quando si tratta di crauti. Tra tutte le ricette basate su una tale combinazione di verdura e frutta, si può distinguere la versione bavarese della preparazione di un crauto. Include la verdura principale nella quantità di 3,5 kg, tre mele di medie dimensioni, 2-3 carote e 3 cucchiai. l. cumino, 2-3 cucchiai. l. sale. Se lo desideri, puoi includere bacche di ginepro nella composizione.
Cucinare questi crauti ha alcuni segreti:
- Prima di preparare il piatto, i semi di cumino devono essere riscaldati in una padella (asciutti). La spezia riscaldata deve essere leggermente strofinata per migliorarne il gusto.
- Tritate la verdura principale e le carote come al solito e tagliate la mela a fettine sottili.
- Salate il cumino, il cavolo cappuccio e strizzate leggermente. Aggiungere il resto degli ingredienti alla miscela.
- Piegare la miscela di cibo in un contenitore e premere con pressione. Fermentare per diversi giorni a temperatura ambiente, rilasciando periodicamente i gas dallo spessore del preparato vegetale, quindi porre il prodotto al freddo.
Conclusione
Nella preparazione dei crauti secondo una qualsiasi delle ricette proposte, è necessario seguire l'algoritmo generale di azioni, che consentirà ai prodotti di fermentare attivamente e correttamente. È necessario scegliere la migliore ricetta di cucina, dall'intera varietà di idee, in base alle preferenze personali.
Come una delle opzioni, puoi considerare la ricetta mostrata nel video:
I crauti al naturale con carote ed eventuali altri ingredienti saranno sempre in tavola, e saranno una fonte insostituibile di vitamine per tutto l'inverno. È grazie al meraviglioso gusto e utilità che l'attualità della preparazione dei crauti è stata preservata dall'antichità ai giorni nostri.
