Soddisfare
Nelle foreste di latifoglie, boschetti di betulle, lungo i bordi di bacini artificiali, ruscelli e laghi, puoi spesso trovare onde - un tipo attraente di fungo con cappucci piatti rosa o bianchi. La specificità della loro preparazione è tale che i funghi devono essere lavorati prima di preparare piatti deliziosi. Dovresti imparare di più su come inzuppare le onde prima di salare, friggere o cucinare alla vigilia della stagione estiva "calda" delle preparazioni a base di funghi.
Ho bisogno di immergermi nelle onde
Volzhanka, o volzhanka, sia rosa che bianca, viene spesso consumata in forma salata. Per rendere gustoso il prodotto finale, senza amarezza, i funghi devono essere messi a bagno prima di essere salati. La durata del processo dovrebbe essere di 2-3 giorni, con cambi d'acqua periodici. Assicurati di immergere le onde prima di altri metodi di elaborazione culinaria: cottura, frittura o decapaggio. Ciò è dovuto al fatto che questo tipo di famiglia di funghi, una volta tagliato, secerne un succo biancastro amaro, che conferisce un retrogusto sgradevole al piatto finito. L'ammollo per diversi giorni con cambi d'acqua periodici consente di eliminare questo succo e, di conseguenza, ottenere un prodotto di alta qualità, gustoso e sano.
Come immergere correttamente le onde
Prima di immergersi, le onde portate dalla foresta devono:
- ordinare;
- chiaro;
- risciacquare abbondantemente.
Le specie bianche e rosa vengono ordinate separatamente, la pulizia e l'ammollo vengono eseguite in piatti diversi. Le zampe vengono tagliate di 2/3, le aree colpite (mangiate dai vermi o secche) vengono tagliate. Con l'aiuto di un coltello rimuovere sabbia, terra, foglie aderenti. Una spazzola rigida è adatta per la pulizia, che rimuove rapidamente e bene lo sporco. I funghi preparati vengono versati a freddo, idealmente con acqua stabilizzata o filtrata e lasciati in un luogo fresco. Le onde vengono immerse per 2 - 3 giorni, durante i quali il liquido viene cambiato 5 - 7 volte. Se diventa torbido, cambia l'acqua più spesso. Il sale viene aggiunto all'acqua di ammollo nel calcolo del 5% del peso totale delle onde. I funghi pronti per un'ulteriore lavorazione culinaria diventano morbidi, non si rompono, ma si piegano: sono segni che il processo di ammollo è giunto al termine. La massa di funghi viene gettata in uno scolapasta, lavata e lasciata drenare completamente il liquido.
In quali piatti
L'opzione migliore per i piatti in cui è necessario immergere le onde prima di cucinare, friggere o salare è una casseruola volumetrica smaltata. I piatti sono presi in modo tale che l'acqua copra completamente i funghi.
Si sconsiglia di immergere le onde in un secchio di plastica, poiché la soluzione salina provoca il rilascio di sostanze tossiche dannose per la salute umana. In un caso eccezionale, puoi immergere Volzhanka in un secchio fatto di cibo, non di plastica industriale. I contrassegni speciali sul fondo del contenitore indicheranno il tipo di materiale.
L'icona in PVC indica che le stoviglie sono realizzate in cloruro di polivinile, che in un ambiente alcalino rilascia una quantità significativa di composti chimici pericolosi per la salute umana. In tali secchi, i funghi non sono inzuppati e, ancora di più, non sono salati.
In quale acqua immergere le onde prima di salarle
L'ammollo delle onde prima del decapaggio o della salatura viene eseguito in acqua fredda salata. Per 10 kg di massa di funghi purificata, aggiungere 50 g di tavola, sale non iodato e un po 'di acido citrico. Idealmente, l'acqua dovrebbe essere filtrata, stabilizzata.
Come immergere le onde in modo che non si inacidiscano
In modo che il processo di fermentazione e inacidimento non inizi nell'acqua per l'ammollo, viene regolarmente cambiato. Per i tre giorni necessari all'ammollo delle onde, il liquido viene drenato 6-7 volte, cioè 3 volte al giorno, mentre la materia prima viene versata ogni volta in una nuova porzione. Quando è torbida, l'acqua viene cambiata più spesso, fino a 5 volte al giorno, il che evita l'acidificazione. Anche il sale e l'acido citrico aggiunti (10 ge 2 g per litro d'acqua) inibiscono la fermentazione. L'acido può verificarsi in caso di scarsa pulizia e lavaggio delle onde prima dell'ammollo.
Hai bisogno di oppressione quando ti immergi nelle onde
Per evitare che i volzhanki galleggino durante l'ammollo, vengono premuti con oppressione. Per questo viene utilizzato un cerchio di legno o una lastra piana in vetro, su cui vengono appoggiate robuste pietre di selce, che arricchiscono la composizione minerale della soluzione. Invece di pietre, puoi usare un normale barattolo di vetro pieno d'acqua. La stessa oppressione è utile per la salatura a freddo dei rappresentanti della famiglia dei funghi.
Come e quanto bagnare le onde prima di salarle
Puoi salare le onde in modo freddo o caldo. Nel primo caso, dopo l'ammollo, vengono posti in un contenitore preparato, cosparsi di sale e spezie. Poi mettono l'oppressione e la mettono da parte per la salatura in un luogo fresco. Per eliminare completamente il retrogusto amaro e sgradevole, le materie prime dei funghi dovrebbero essere messe a bagno per 2 o 3 giorni, con cambi d'acqua regolari. Poiché il metodo di salatura a freddo non implica alcun trattamento termico, è necessario fare attenzione alla pulizia, al lavaggio e all'ammollo dei funghi. Per la tecnologia di cottura a caldo, il prodotto viene immerso di meno, in modo ottimale per due giorni in un luogo fresco e buio. Successivamente, per la salatura a caldo e a freddo, le capsule che hanno cambiato colore e struttura vengono ri-trattate con una spugna morbida, gettata in uno scolapasta in modo che il liquido sia di vetro.
Quanto e come inzuppare le onde prima di cuocerle e friggerle
Oltre alla salatura, le onde vengono messe a bagno per un certo tempo prima di altri metodi di cottura. Per preparare piatti di funghi fritti e bolliti, Volzhanka viene messa a bagno per un periodo di 1-2 giorni, con un cambio periodico di acqua fredda. Successivamente, la massa di funghi viene accuratamente lavata, bollita per 15-20 minuti, quindi fritta o stufata in panna acida, salsa. I piatti a base di funghi vengono consumati immediatamente, senza indugio fino al giorno successivo.
I volnushki sono funghi commestibili condizionatamente che devono essere pretrattati prima di essere mangiati. Metti a bagno il fungo per il tempo consigliato. In caso contrario, il prodotto sarà inutilizzabile, poiché può provocare avvelenamento con veleni tossici.
Che aspetto hanno le onde dopo l'ammollo
Dopo l'immersione, i cappucci dei funghi diventano morbidi e flessibili, cambiando completamente la loro struttura. A differenza di quelli grezzi, non si rompono, ma si piegano. Inoltre, perdono la loro qualità croccante durante il processo di macerazione. Il colore dei cappucci passa dal rosa chiaro al grigiastro, più scuro.Durante il processo di salatura o altri metodi di cottura, i funghi cambiano colore ancora di più, si scuriscono.
Riassumendo le regole per l'elaborazione delle onde prima della salatura, è importante evidenziare i punti principali:
- i funghi sono ordinati per tipo e dimensione al fine di elaborare ulteriormente ciascuna categoria separatamente;
- dopodiché, le materie prime preparate vengono necessariamente messe a bagno in acqua fredda con aggiunta di sale e acido citrico per 2 - 3 giorni, con cambio di liquido 7 - 8 volte per tutto il tempo;
- il liquido deve coprire completamente i funghi;
- non utilizzare stoviglie in metallo, rame o zincate;
- il metodo di salatura a caldo è più sicuro per la salute, poiché tutti i batteri muoiono durante il trattamento termico e un'ulteriore salatura a freddo consente al prodotto di mantenere un gusto elevato;
- dopo l'immersione, le onde vengono gettate in uno scolapasta e lasciate defluire dall'acqua.
Un po 'di funghi in ammollo - nel video:
Cosa fare con le onde dopo l'ammollo
Dopo l'ammollo, i funghi vengono gettati in uno scolapasta e lasciati scolare, dopodiché vengono lessati o immediatamente salati. Nel primo caso, per la salatura a caldo, la massa di funghi viene fatta bollire dal momento dell'ebollizione per 15 minuti, l'acqua viene drenata e cosparsa di sale. Nel secondo metodo di salatura, "a freddo", il prodotto in ammollo viene posto in un contenitore precedentemente preparato - barattoli o altro contenitore - cosparso di sale e spezie, coperto con una garza e posto sotto oppressione in un luogo fresco.
Conclusione
È necessario immergere le onde prima di salare e decapare allo stesso modo degli altri rappresentanti di varietà di piatti e tubolari contenenti succo di latte. Questo pretrattamento ti consentirà di ottenere una deliziosa prelibatezza che potrai gustare con piacere in inverno.
