Soddisfare
Il cavolo cappuccio è un ortaggio economico e salutare che è incluso nel menu giornaliero di molte persone. È ricco di fibre, minerali e vitamine. Ma questo è in estate. In inverno, durante la conservazione, il contenuto vitaminico diminuisce gradualmente. A casa, è molto difficile mantenere il raccolto di questo ortaggio fresco senza perdite. Richiede stanze speciali con una temperatura bassa costante e una certa umidità.
I nostri antenati hanno imparato da tempo a conservare un delizioso prodotto vitaminico fino alla primavera. Per questo l'hanno fermentato. In questo caso, le vitamine non solo non sono state perse, ma a causa del fatto che sono passate in una forma che il corpo umano ha assorbito più facilmente, c'era più beneficio da tale cibo. Per la fermentazione venivano utilizzate botti di rovere, poiché il vetro non era economico. In essi, la fermentazione nel sottosuolo è stata perfettamente conservata fino alla primavera.
Perché è meglio scegliere i barattoli per la fermentazione
Ora la maggior parte non ha un sottosuolo e molti semplicemente non hanno bisogno di raccogliere cavoli in grandi volumi. Puoi salarlo in un secchio smaltato o in una pentola capiente, ma è molto più comodo farlo in un barattolo di vetro. La fermentazione in un tale contenitore è facile da conservare in frigorifero. Se di tanto in tanto fermenti un nuovo lotto, sarà sempre disponibile un prodotto gustoso. Il processo in sé non richiede molto tempo, puoi semplicemente fermentare il cavolo in un barattolo, sono necessari pochi prodotti. Puoi scegliere qualsiasi ricetta per il decapaggio.
Come scegliere il cavolo per la fermentazione
Non tutte le teste di cavolo sono adatte a questo. Per avere sempre la possibilità di gustare una preparazione davvero gustosa e croccante, il cavolo cappuccio deve soddisfare i seguenti requisiti:
- per la fermentazione sono adatte solo le varietà che maturano nei periodi medio e tardivo. Dalle varietà precoci si ottiene il cavolo morbido, che è scarsamente conservato;
- le varietà dovrebbero essere destinate specificamente alla fermentazione e non alla conservazione. Fino ad ora, i migliori sono quelli vecchi e affidabili: Slava e Belorusskaya;
- le teste di cavolo cappuccio devono essere dense ed elastiche, avere un colore bianco sotto le foglie tegumentarie e contenere zucchero in quantità sufficiente per il processo di fermentazione dell'acido lattico;
- le teste di cavolo con segni di malattia sulle foglie tegumentarie non sono adatte per il lievito naturale, ci saranno molti rifiuti da loro e la fermentazione sarà di scarsa qualità.
Come avviene la fermentazione
Per rendere il sottaceto gustoso e croccante bastano solo tre ingredienti: cavolo cappuccio, carote e sale. Anche senza additivi, puoi ottenere un prodotto completamente di alta qualità. Per avere successo in questo business, le proporzioni sono molto importanti. Di solito, la quantità di carote dovrebbe essere 1/10 del peso delle teste di cavolo, e circa 20 g di sale sono sufficienti per ogni chilogrammo di cavolo, questo è di circa 2 cucchiaini con una cima o un cucchiaio incompleto senza cima. Se fermenti il cavolo in un barattolo, per una bottiglia da 3 litri è necessaria una testa di cavolo del peso di circa 3 kg. Per accelerare il processo di fermentazione, puoi aggiungere anche zucchero semolato. Per ogni chilogrammo di cavolo, ci vorranno 10-20 g.
L'acidità è un processo di fermentazione dell'acido lattico, durante il quale gli zuccheri nelle teste di cavolo vengono convertiti in acido lattico. Non solo protegge perfettamente i crauti di cavolo per l'inverno dal deterioramento, ma è anche utile per il corpo.Con il suo aiuto, puoi risolvere molti problemi di salute, quindi i crauti dovrebbero essere consumati da tutti coloro che non hanno controindicazioni a questo.
Il processo di fermentazione avviene in due fasi. All'inizio il lievito è attivo. È a causa della loro attività vitale che la schiuma appare sulla salamoia del cavolo e i gas vengono rilasciati.
Per rimuovere i gas che possono rendere amaro il sapore dei crauti, viene forato con un bastoncino di legno fino in fondo. Questo dovrebbe essere fatto tutto il tempo durante il rilascio dei gas.
Dopo 2-3 giorni, l'acido lattico inizia ad accumularsi. Il processo di fermentazione avviene ad una temperatura di almeno 20 gradi. È importante non perdere tempo e mettere la fermentazione al freddo, quindi la fermentazione non ossiderà. Di solito lo fanno per 4-5 giorni.
Tecnologia di fermentazione
I crauti per l'inverno in un barattolo sono fatti quasi allo stesso modo degli altri piatti. Ma ci sono anche alcune peculiarità. Il carico, che è necessariamente posto sopra il cavolo, non può essere reso grande in un piatto del genere. Ciò è particolarmente importante se lo fermenti in un piccolo contenitore, ad esempio in un barattolo da un litro. Pertanto, è necessario non solo pigiarlo bene durante la posa, ma anche macinarlo a fondo nei piatti in cui è cotto in modo che possa facilmente far scorrere il succo. Per la fermentazione in un altro contenitore, questo di solito non viene fatto.
L'acido, che si forma durante la fermentazione, entra facilmente in una reazione chimica con il metallo, con conseguente formazione di sali nocivi.
Fermentazione senza aggiunta di salamoia
Come fermentare correttamente il cavolo? Se decidi di fermentare il cavolo in un barattolo, devi farlo in questo modo:
- pulire le teste di cavolo dalle foglie tegumentarie, rimuovendo le aree danneggiate;
- pelare e lavare le carote, grattugiare o tagliarle a cubetti sottili;
- tagliare le teste di verza a pezzi grossi, togliere il moncone, tritarle a listarelle sottili, aderendo alla direzione longitudinale. L'utilizzo di una speciale grattugia-trituratore facilita il processo e rende il cavolo tritato della stessa forma e dimensione, che lo aiuterà a fermentare in modo più uniforme.
- trasferire la verza con le carote in una bacinella o in una casseruola larga, aggiustare di sale quanto basta e, se serve lo zucchero, strofinarla bene con le mani, come nella foto;
- mettere il cavolo in barattoli - litro o altro volume, pressare bene, posizionare ciascun barattolo su un piatto, coprire la superficie del cavolo con un coperchio e premere con un carico. Una bottiglia d'acqua in vetro funziona meglio per questo.
- con l'inizio della fermentazione togliere la schiuma e forarla più volte per eliminare i gas;
- trasferire al freddo la fermentazione finita dopo 3-5 giorni.
A volte non c'è abbastanza succo nelle teste di cavolo. Come fermentare correttamente un tale cavolo in un barattolo? Dovremo fare una salamoia per versare.
Decapaggio con salamoia
Il processo di fermentazione per questa ricetta sarà diverso.
- si sta preparando una salamoia: occorreranno 1,5 litri di acqua bollente con sale (1,5 cucchiai) e zucchero (1,5 cucchiai) sciolti in essa. Se ti piace il cavolo piccante, puoi aggiungere quelle spezie che ti piacciono alla salamoia. Molto spesso si tratta di pepe in grani e foglie di alloro.
- per riempire un barattolo da tre litri secondo questa ricetta, il cavolo avrà bisogno di meno - circa 2,5 kg, le carote necessitano di 200-250 g;
- prepariamo i prodotti come nel caso precedente;
- Mescoliamo il cavolo tritato con le carote grattugiate, lo zucchero e il sale sono già stati aggiunti alla salamoia. Se il cavolo viene fermentato in salamoia per l'inverno in un barattolo, non è necessario macinarlo.
- mettiamo il decapaggio nelle banche liberamente, non vale la pena speronarlo;
- versare la salamoia refrigerata preparata in modo che sia al di sopra del livello di fermentazione;
Successivamente, procediamo secondo la ricetta precedente. L'importante è fermare la fermentazione in tempo, per la quale metti il cavolo al freddo.Per evitare che il cavolo appaia acido, il contenuto di acido lattico non deve essere superiore all'1%. Se la fermentazione è terminata completamente, il suo contenuto sale al 2%.
Decapaggio con miele
A seguire ricetta dei crauti per l'inverno è un incrocio tra i due precedenti. Per versare, useremo acqua refrigerata bollita - 600-800 g, e aggiungeremo sale direttamente al cavolo mescolato con le carote. Avrà bisogno solo di un cucchiaio, al suo posto viene utilizzato il miele. Devi prendere un po 'meno di 3 kg di cavolo.
Macinare leggermente il cavolo tritato con le carote grattugiate e il sale e metterlo in un piatto di vetro, litro o più grande. Non è necessario tamponarlo con forza. Sarà sufficiente riempire ermeticamente il barattolo.
Il secondo giorno dopo l'inizio della fermentazione, versare la salamoia in un altro piatto, spremere il cavolo, rimetterlo nel barattolo, cambiando gli strati: dall'alto verso il basso e dal basso verso l'alto. Sciogliere il miele in salamoia, abbastanza cucchiaio e versarlo nel cavolo. Ha bisogno di vagare per un altro giorno. Quindi le banche devono essere rimosse al freddo.
Fermentazione rapida
Tale cavolo viene fermentato in salamoia. L'aggiunta di aceto accelera il processo di cottura. Ma questo cavolo è più in salamoia dei crauti.
Ingredienti per una lattina da 3 litri:
- una testa di cavolo cappuccio del peso di circa 2 kg;
- da 0,5 a 0,8 kg di carote;
- 6 cucchiai. cucchiai di aceto, meglio del sidro di mele;
- circa 1 litro di acqua bollita;
- 3 foglie di alloro;
- 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero;
- 2 cucchiai. cucchiai di sale.
Tagliare il cavolo, strofinare le carote, mescolare, strofinare bene in modo che il succo si avvii. Aggiungi le spezie e metti in un barattolo. Fai bollire l'acqua e aggiungi tutti i componenti della salamoia. Per una rapida fermentazione, versarlo caldo. Non appena si raffredda, lo tiriamo fuori al freddo, preferibilmente in frigorifero. Puoi mangiare in 24 ore.
Non è un segreto per casalinghe esperte che il gusto dei crauti dipende in gran parte dalle dimensioni e dalla forma delle fette di cavolo. Esistono ricette per marinare il cavolo con teste intere o metà. Ovviamente, tale fermentazione non può essere fatta in banca. Ma anche qui c'è una via d'uscita.
Cavolo cappuccio piccante, crauti
L'aglio e il peperoncino aggiungeranno spezie al cavolo e il cumino darà un gusto e un aroma gradevoli.
Con l'uso sistematico, aiuteranno a rafforzare il sistema immunitario, far fronte a problemi intestinali e renali. Il cumino è un antisettico e impedisce al cavolo di deteriorarsi.
Ingredienti:
- teste di cavolo - 5 kg;
- carote - 0,25 kg;
- sale - 200 g;
- zucchero - 400 g;
- aglio - 2 teste;
- cumino - 1 cucchiaino;
- acqua - 4,5 l;
- peperoncino - 1 baccello.
Tagliamo le teste di cavolo in grandi dama.
Lo mettiamo in un contenitore per la fermentazione. Riempi con acqua e sale sciolto. Lo teniamo sotto giogo per 4 giorni. Tre carote, aggiungere insieme ai semi di cumino alle teste di cavolo tritate, inviare lì componenti piccanti: aglio, pepe, pre-macinarli. Mescolare, mettere in barattoli. La salamoia rimanente deve essere filtrata, bollita, sciogliendo lo zucchero. Versare la fermentazione con salamoia calda. Deve essere tenuto nella stanza per altri tre giorni.
Conserviamo il decapaggio a pezzi al freddo.
Risultati
Ci sono una grande varietà di ricette di decapaggio, tutte adatte per farlo in barattolo. L'unica eccezione è il decapaggio con teste di cavolo intere o metà. A proposito, questo è il più delizioso. Molto spesso, durante la fermentazione vengono aggiunti peperoni, mele, mirtilli rossi, mirtilli rossi, aglio, cipolle e barbabietole. Ogni casalinga sceglie gli additivi in base al suo gusto e ai desideri della sua famiglia. Fermentazione riuscita.
