Tra la carenza totale di cibo nell'Unione Sovietica, c'erano nomi individuali di prodotti che non solo potevano essere trovati sugli scaffali in quasi tutti i negozi, ma avevano anche un gusto unico. Questi includono cibo in scatola chiamato caviale di zucca. A proposito, a sue spese, era disponibile per tutti. Il caviale di zucchine, come nel negozio, è ancora ricordato per il suo gusto, che non può essere superato nemmeno dal caviale fatto in casa, che viene preparato da zucchine fresche e giovani raccolte nel proprio orto. Molte persone, nel tentativo di ripristinare il gusto stesso del caviale, hanno provato molte ricette, ma invano. Il caviale che ora viene venduto nei negozi non può essere paragonato, secondo gli esperti, al caviale delle zucchine dell'era sovietica. Alcuni, cercando di ricreare lo stesso gusto, trovano ricette di caviale secondo GOST, ma anche in questo caso molti non sempre ottengono il gusto originale.
Qual è il mistero qui?
I componenti principali del caviale di zucca
Prima di tutto, vale la pena notare che il GOST non ha indicato la ricetta e la tecnologia per preparare il caviale di zucca. Questo documento di solito considera i requisiti per la qualità dei prodotti iniziali e finali, per l'imballaggio, le condizioni di conservazione e altro ancora. Quindi, GOST 51926-2002 descrive tutte le caratteristiche sopra menzionate che sono rilevanti per la produzione di qualsiasi caviale vegetale. E ricette specifiche e processi tecnologici erano solitamente descritti in dettaglio in documenti speciali.
Per rispondere al meglio alla domanda, come cucinare il caviale di zucca secondo GOST, è necessario, prima di tutto, considerare in cosa dovrebbe consistere il vero caviale di zucchine. Di seguito una tabella in cui sono riportati tutti i principali componenti del caviale come percentuali rispetto al volume totale del piatto finito.
Componenti | Percentuale |
|---|---|
Zucchini saltati | 77,3 |
carote arrostite | 4,6 |
Radici bianche arrostite | 1,3 |
cipolle fritte | 3,2 |
Verdure fresche | 0,3 |
sale | 1,5 |
zucchero | 0,75 |
Pepe nero macinato | 0,05 |
Pimento macinato | 0,05 |
Concentrato di pomodoro 30% | 7,32 |
Olio vegetale | 3,6 |
Come si può vedere dalla tabella, la composizione caviale di zucchine include radici bianche e verdure. Sono questi componenti che di solito vengono utilizzati raramente nella produzione di caviale a casa. Ma sono le radici bianche, inoltre, fritte nell'olio, che conferiscono al caviale di zucchine quel gusto e aroma di funghi sorprendenti, appena percettibili, che, a quanto pare, hanno dato una scorza alla gamma di sapori del caviale di negozio di tempi antichi. La ricetta includeva pastinaca, radice di prezzemolo e sedano. Inoltre, la percentuale di pastinaca era doppia rispetto al prezzemolo e al sedano. Le verdure incluse nel caviale di zucca consistevano in foglie di prezzemolo, aneto e foglie di sedano. Allo stesso tempo, il contenuto di prezzemolo era il doppio di quello di aneto e sedano.
Per coloro che hanno difficoltà a tradurre la percentuale di componenti in valori di peso reale, di seguito è riportata la quantità di prodotto in grammi che deve essere presa per preparare il caviale a norma GOST, ad esempio da 3 kg di zucchine:
- Carote - 200 g;
- Radici bianche -60 g (pastinaca -30 g, radice di prezzemolo e sedano rapa 15 g ciascuna);
- Cipolle -160 g;
- Verdi - 10 g (prezzemolo -5 g, aneto e sedano 2,5 g ciascuno);
- Sale - 30 g;
- Zucchero - 15 g;
- Pepe nero e pimento macinato 1 g ciascuno;
- Passata di pomodoro 30% - 160 g;
- Olio vegetale - 200 ml.
Bisogna capire che tutte le caratteristiche di peso sono riportate nella ricetta delle verdure fritte nell'olio. Pertanto, se inizialmente la maggior parte delle verdure veniva presa in base al peso nella loro forma grezza, poiché diminuiranno di peso dopo la frittura e lo stufato, sarà necessario ridurre anche la quantità di sale, zucchero e concentrato di pomodoro. Perché questi tre componenti vengono inseriti per ultimi nel processo di produzione.
Questo punto è molto importante. Da quando cucini il caviale dalle zucchine secondo GOST, devi scegliere i frutti più grandi, completamente maturi, con semi duri e buccia. È la loro polpa che ha il gusto più ricco, che viene trasmessa al piatto finito.
Tecnologia di cottura
Poiché le zucchine mature vengono utilizzate per la preparazione del caviale, nella prima fase è necessario rimuovere la pelle da esse e rimuovere tutti i semi. La polpa rimanente viene tagliata in piccoli pezzi, non più lunghi di 1-2 cm.
Le carote e le cipolle vengono sbucciate e tagliate a cubetti e le radici bianche possono essere grattugiate o tritate in qualsiasi modo conveniente, poiché possono essere piuttosto dure e dure.
L'olio viene versato in una padella e riscaldato a una temperatura di almeno 130 °, in modo che ne emani fumo bianco, e solo allora i pezzi di zucchine vengono fritti fino a doratura. Se le zucchine sono tante, è meglio friggerle in porzioni per migliorarne qualità e gusto. Le zucchine fritte vengono messe in un'altra padella, vengono aggiunti alcuni cucchiai d'acqua e vengono stufate finché sono teneri (ammorbiditi).
Altre verdure cotte e tritate (carote, radici bianche e cipolle) vengono fritte in sequenza nella stessa padella dove prima erano fritte le zucchine. Quindi, viene aggiunta l'acqua e vengono anche stufati fino a completa cottura.
È interessante notare che quando si prepara il caviale di zucca, come in un negozio, usando le regole di GOST, non c'è molta differenza nel fatto che le verdure siano fritte singolarmente o tutte insieme. Sono consentite entrambe le opzioni. Ma le verdure, fritte separatamente l'una dall'altra, hanno un sapore più ricco.
Nella fase successiva, tutte le verdure devono essere unite insieme e tritate utilizzando un frullatore o un robot da cucina. Quindi vengono posti in una casseruola dal fondo pesante e messi a fuoco. Le verdure tritate finemente vengono aggiunte al caviale di zucca e tutto viene bollito per 15-20 minuti con miscelazione obbligatoria. Nell'ultima fase, sale, zucchero ed entrambi i tipi di pepe e caviale vengono fatti bollire nella padella per altri 10 minuti fino a quando le spezie non si sono completamente sciolte.
Se pensi che il caviale sia troppo liquido e stai pensando a come renderlo più denso, puoi usare la seguente opzione. Riscaldare alcuni cucchiai di farina di frumento in una padella asciutta fino a doratura. La farina risultante viene gradualmente aggiunta al caviale finito, mescolando costantemente e continuando a riscaldare.
Il caviale, ancora caldo, deve essere scomposto in piccoli barattoli sterilizzati (preferibilmente non più di 0,5 lt) e sterilizzato per circa 40-45 minuti. Arrotolare con coperchi sterilizzati, capovolgere, avvolgere e lasciare raffreddare per un giorno.
Va tenuto presente che il vero gusto del caviale di zucca acquistato in negozio secondo GOST si ottiene solo dopo che il prodotto è completamente raffreddato, dopo circa 24 ore. Pertanto, in un primo momento, è consigliabile accantonare una certa quantità per poterlo provare in una giornata. Se il gusto è completamente soddisfatto, puoi già preparare una preparazione per l'inverno secondo questa ricetta in quantità maggiori.
Cucinare il caviale di zucchine secondo questa ricetta non è così difficile, ma otterrai il gusto di un prodotto che viene ricordato dalla vecchia generazione cresciuta nell'era sovietica. E c'era qualcosa in lui, se molti ancora non riescono a dimenticarlo.
