Soddisfare
Se i funghi del latte si sono scuriti, di solito non è motivo di panico: il processo è abbastanza naturale. Ma allo stesso tempo, è interessante sapere per quali motivi i funghi si scuriscono e cosa si può fare in una situazione del genere.
Perché i funghi del latte si scuriscono
I funghi bianchi del latte deliziano gli amanti della polpa di funghi non solo con il gusto, ma anche con un piacevole colore chiaro. Tuttavia, durante la lavorazione, si verifica spesso un problema inaspettato: i funghi bianchi del latte diventano neri o cambiano colore in blu scuro e marrone scuro. Puoi affrontare il fatto che il prodotto si è scurito in qualsiasi fase della cottura: durante l'ammollo, l'ebollizione e anche durante il processo di salatura.
Vedendo che i funghi del latte si sono scuriti, i raccoglitori di funghi inesperti sono spesso spaventati e pensano di aver raccolto falsi doppi non commestibili. Ma in realtà, l'oscuramento è un processo naturale e non contiene alcun pericolo.
La polpa fresca contiene succo di latte, che conferisce ai funghi crudi uno sgradevole retrogusto amaro. Quando la polpa viene tagliata o spezzata, questo succo entra in una reazione chimica con l'aria e diventa prima di colore giallo-grigio, quindi si annerisce completamente. Se i cappucci dei funghi diventano neri, significa che il latte è rimasto nella loro polpa, che ha cambiato colore per l'interazione con l'ossigeno e altri fattori ambientali.
I cappucci dei funghi diventano neri per l'interazione con l'aria
Perché i funghi del latte si scuriscono quando sono ammollati
I funghi bianchi al latte appartengono alla categoria alimentare più alta, in altre parole, sono uno dei funghi più sicuri, deliziosi e sani. Ma non è consigliabile usarli crudi, tuttavia, - in primo luogo, i corpi fruttiferi raccolti devono essere immersi nell'acqua. Inoltre, l'ammollo richiede molto tempo, da 1 a 3 giorni.
L'ammollo della polpa dei funghi è necessario non solo per rimuovere eventuali tossine, ma anche perché non diventi nera. L'ammollo prolungato rimuove il succo lattiginoso e preserva il piacevole colore bianco della polpa, oltre ad eliminare il sapore amaro.
Durante il processo di ammollo l'acqua deve essere regolarmente sostituita con acqua fresca. Altrimenti, la polpa continuerà a entrare in contatto con il proprio succo lattiginoso e, di conseguenza, molto probabilmente diventerà nera e rimarrà amara.
Se i funghi del latte inzuppati si scuriscono nell'acqua, i motivi possono essere diversi:
- Gli esemplari raccolti nel bosco sono stati esposti all'aria senz'acqua per troppo tempo e hanno già iniziato a cambiare colore.
- Durante l'ammollo, l'acqua non è stata cambiata per molto tempo, quindi sia i funghi che il liquido stesso si sono scuriti.
- Non c'era abbastanza acqua nel contenitore con i tappi a fungo e sono entrati parzialmente in contatto con l'aria.
Affinché i cappucci dei funghi non diventino neri, devono essere immersi immediatamente.
Inoltre, può verificarsi un problema se un contenitore con tappi di funghi imbevuti è stato esposto alla luce e l'esposizione ai raggi ultravioletti li ha fatti scurire anche sott'acqua.
Perché i funghi al latte si scuriscono durante la cottura
A volte puoi affrontare il fatto che i cappelli chiari si sono scuriti non durante il processo di ammollo, ma già durante l'ebollizione. Molto spesso, c'è solo una ragione: non c'è abbastanza acqua nella padella per coprire completamente i corpi fruttiferi.
Il succo di latte, a causa del quale si verifica una situazione spiacevole con uno scolorimento, permea tutta la polpa. Di conseguenza, anche con un lungo ammollo, non esce completamente e rimane nella polpa in piccola quantità. Se i corpi fruttiferi fossero cotti in una piccola casseruola e parzialmente sporgenti sopra l'acqua, quindi dal contatto con l'aria, i resti del succo di latte potrebbero benissimo portare alla colorazione della polpa di un colore scuro.
Si consiglia di versare più acqua durante l'ebollizione.
Perché i funghi del latte si scuriscono quando vengono salati
Un'altra opzione di cottura popolare per la conservazione a lungo termine è la salatura. A volte i corpi fruttiferi vengono pre-bolliti, a volte vengono solo messi a bagno e messi subito in un barattolo, abbondantemente cosparsi di sale e spezie.
In entrambi i casi, si può affrontare il fatto che i funghi di latte salato sono diventati blu nel barattolo solo poche ore dopo la salatura. Ci sono 2 ragioni per cui i funghi del latte si scuriscono nelle banche:
- I corpi fruttiferi erano vecchi e troppo maturi. C'è più succo di latte e amarezza nei cappucci maturi, quindi durante la lavorazione è spesso possibile scoprire che si sono scuriti e sono rimasti non molto piacevoli al gusto.
- Non è stato versato abbastanza sale nel barattolo e, di conseguenza, la salamoia si è rivelata piccola, non poteva coprire completamente la polpa dei funghi. In questo caso, si può affermare che il prodotto si è scurito a contatto con l'aria.
Se i corpi fruttiferi si sono scuriti dopo la salatura, si consiglia di rimuoverli dal barattolo ed eseguire nuovamente la procedura, con funghi freschi o una grande quantità di salamoia.
Nel processo di salatura, è meglio non risparmiare il sale.
Perché la salamoia si è scurita durante la salatura dei funghi del latte
A volte capita che durante la lavorazione a freddo dei funghi freschi, non siano i funghi del latte nel barattolo a scurirsi, ma la salamoia stessa in cui giacciono. Le ragioni rimangono le stesse: un cambiamento di colore significa che i corpi fruttiferi sono troppo maturi o che non c'è abbastanza sale nel barattolo per generare la quantità richiesta di salamoia.
Se la salamoia si è scurita, in ogni caso ciò indica una violazione della tecnologia di salatura dei funghi. È meglio versare il liquido salato fuori dal barattolo, sciacquare accuratamente i cappucci dei funghi e salarli nuovamente, osservando tutte le regole, monitorando attentamente il volume della salamoia.
I cappucci dei funghi scuriti sono ancora commestibili, ma potrebbero essere meno gustosi
È possibile mangiare funghi da latte se sono scuriti
Una domanda molto rilevante è se sia possibile mangiare la polpa di funghi scurita, o è meglio buttarla via. La risposta dipende dalla situazione: nella maggior parte dei casi i funghi rimangono commestibili, ma a volte dovrebbero davvero essere sostituiti:
- A volte capita che i corpi dei frutti si scuriscano ancora prima della lavorazione, proprio nel cesto sulla via di casa o sulla tavola, prima di essere immersi nell'acqua per l'ammollo. Nel primo caso questo indica che sono troppo maturi, nel secondo che sono rimasti a lungo nell'aria. Tali funghi del latte possono essere gettati via, anche se non hanno avuto il tempo di deteriorarsi davvero, sarà difficile rimuovere l'amarezza da loro e restituire alla polpa un colore chiaro.
- Se i corpi fruttiferi si sono già scuriti in acqua fredda, durante l'ebollizione o nel processo di salatura, non è necessario smaltirli. In genere, i funghi possono ancora essere recuperati bianchi e hanno un buon sapore.
In generale, se i funghi del latte diventano blu dopo la salatura, l'ebollizione o l'ammollo, ciò non significa che siano inadatti al cibo. I cappucci anneriti possono risultare meno belli e meno piacevoli al gusto, pertanto si consiglia di prendere misure per riportarli a una tonalità chiara.
I funghi di latte scuriti possono essere sbiancati
Cosa fare in modo che i funghi del latte non si scuriscano
Se i corpi dei funghi si sono scuriti, puoi sbiancarli, ma questo richiederà un certo sforzo.È più facile prevenire lo scolorimento e cercare di evitare che i funghi si scuriscano del tutto.
Puoi preservare la leggera tonalità dei funghi bianchi del latte se segui diversi consigli:
- È necessario raccogliere esemplari giovani e freschi nella foresta, più giovane è il nodulo, meno succo di latte amaro nella sua polpa.
- Immediatamente all'arrivo a casa, i funghi del latte devono essere immersi in acqua per ammollo, in modo che non si scuriscano, l'acqua deve coprirli interamente. I corpi fruttiferi non dovrebbero essere lasciati a lungo nell'aria, altrimenti lo scolorimento diventerà quasi inevitabile.
- Nel processo di ammollo, l'acqua deve essere regolarmente drenata e cambiata in fresca ogni poche ore, altrimenti il significato del trattamento andrà perso e si verificherà una situazione in cui i funghi del latte non solo si sono scuriti, ma sono anche rimasti amari.
- Durante l'ebollizione, anche i corpi dei funghi devono essere riempiti d'acqua interamente in modo che il liquido copra i funghi del latte a circa 1 cm dall'alto. Quindi, durante il processo di cottura, non verranno a contatto con l'ossigeno e non dovrai affrontare il fatto che i funghi si sono scuriti.
- Durante la salatura è necessario seguire le classiche tecnologie di lavorazione e cospargere ogni strato di polpa di funghi con una sufficiente quantità di sale. Un paio di giorni dopo la conservazione, la salamoia dovrebbe coprire interamente i corpi fruttiferi, non dovrebbero esserci "sacche" di aria nel barattolo.
Per rimuovere meglio il succo lattiginoso dalla polpa dei funghi, questi devono essere messi a bagno prima della salatura secondo l'algoritmo standard. Si consiglia inoltre di lessare i funghi, nel qual caso, una volta conservati, conterranno un minimo di succo di latte.
Quando si immergono i tappi, l'acqua deve essere cambiata più spesso.
Come sbiancare i funghi del latte
Se si verifica ancora una situazione spiacevole e i corpi fruttiferi si sono scuriti, puoi provare a sbiancare i funghi. Lo fanno come segue:
- i corpi fruttiferi che si sono scuriti vengono posti in una casseruola e completamente riempiti d'acqua - il liquido dovrebbe coprire interamente i funghi;
- all'acqua vengono aggiunti alcuni cucchiai grandi di sale e un po 'di acido citrico - l'acqua dovrebbe diventare un po' acida;
- i funghi scuriti vengono fatti bollire in un liquido acido-salato per 15 minuti.
Successivamente, la soluzione viene drenata ei funghi vengono nuovamente versati con acqua pulita e fatti bollire per un altro quarto d'ora senza aggiungere acido citrico e sale. Di solito, già nella prima fase di lavorazione, il colore chiaro originale ritorna ai funghi.
Se i funghi del latte salato si sono scuriti, la salamoia dal barattolo deve essere drenata e i corpi fruttiferi devono essere immersi in acqua fredda per diverse ore. Successivamente, vengono bolliti secondo l'algoritmo sopra riportato e quindi salati di nuovo, controllando attentamente la quantità di sale.
Consigli utili
Ci sono segreti in modo che i funghi del latte non si scuriscano nemmeno prima dell'inizio della lavorazione. Innanzitutto, subito all'arrivo dal bosco, si consiglia di metterli in acqua fredda. È meglio sbucciare e tagliare i corpi fruttiferi direttamente nell'acqua.
Se i corpi fruttiferi in un contenitore con acqua galleggiano costantemente in superficie, possono essere premuti con un carico in modo che non si scuriscano. I cappucci dei funghi che sporgono sopra l'acqua, in un modo o nell'altro, entrano in contatto con l'aria.
Poiché il colore della polpa del fungo è influenzato non solo dall'aria, ma anche dalla luce del sole, è necessario immergere i corpi fruttiferi in un luogo ombreggiato. Non lasciare una ciotola su un davanzale illuminato.
L'acido citrico aiuterà a ripristinare il colore bianco dei funghi
Conclusione
Se i funghi del latte si sono scuriti, possono essere sbiancati in modi semplici: un cambiamento di colore il più delle volte non significa che i corpi dei funghi si siano deteriorati. Ma è più facile fin dall'inizio elaborare correttamente la polpa di funghi, nel qual caso non cambierà colore.
