Soddisfare
Le persone impegnate nella vinificazione domestica a volte affrontano questo problema quando la fermentazione del vino deve improvvisamente interrompersi. In questo caso, è piuttosto difficile determinare perché la fermentazione si è interrotta, perché un simile incidente può accadere anche se viene seguita l'intera tecnologia di produzione del vino fatto in casa. E Questo problema è abbastanza grave, perché può portare al deterioramento di tutto il materiale del vino, il che significa che il lavoro del vignaiolo andrà in malora e i prodotti potranno essere gettati via.
Per decidere cosa fare in una situazione del genere, devi prima scoprire perché il vino ha smesso di fermentare in un caso particolare. Quali fattori possono provocare l'interruzione della fermentazione del vino fatto in casa e come riprendere questo processo: questo sarà un articolo su questo.
Caratteristiche del processo di fermentazione
La tecnologia per produrre vino fatto in casa può essere diversa, inoltre, nella vinificazione possono essere utilizzati vari prodotti: frutta, bacche, uva. Ma in ogni caso il vino fatto in casa deve subire un processo di fermentazione, altrimenti il succo di frutta e bacche non si trasformerà in una bevanda a base di vino.
Il vino o il lievito sono responsabili della fermentazione del succo di frutta. Di solito tali funghi si trovano sulla buccia di frutti e bacche e rappresentano una fioritura biancastra o grigiastra.
Questi funghi si nutrono di zucchero, nel corso della loro vita elaborano lo zucchero, trasformandolo in alcol: questo rende il succo una bevanda alcolica. Oltre all'alcol, durante il processo di fermentazione viene prodotta anidride carbonica, è lui che gonfia i guanti sulle bottiglie con il vino o esce sotto forma di bolle d'aria da sotto il sigillo dell'acqua.
Gli zuccheri naturali si trovano in quasi tutti i frutti o bacche, solo la loro quantità può variare. Per la vinificazione, sono adatti quei prodotti, in cui un contenuto abbastanza elevato di zucchero naturale sotto forma di glucosio, saccarosio e fruttosio.
Il contenuto di zucchero di frutta e bacche può dipendere da fattori quali:
- varietà di colture;
- maturità di frutta o uva;
- tempo di raccolta della frutta;
- il tempo di permanenza del frutto nell'intervallo tra la vendemmia e la deposizione del vino.
Per la preparazione di vino fatto in casa di alta qualità, si consiglia di raccogliere solo frutti e bacche completamente maturi, farlo in tempo, preferire varietà con un alto contenuto di zucchero del frutto (il sapore del frutto dovrebbe essere più dolce che acido) .
Un contenuto di zucchero naturale insufficiente dei prodotti costringe i produttori di vino a utilizzare zucchero semolato aggiuntivo. La difficoltà sta nel fatto che è molto difficile calcolare la quantità appropriata di zucchero, quindi è meglio prendere immediatamente frutta e bacche moderatamente dolci per il vino fatto in casa.
Perché il vino fatto in casa non fermenta
Non solo i principianti, ma anche i vignaioli esperti possono affrontare il problema di fermare la fermentazione del vino fatto in casa. inoltre il vino potrebbe non fermentare inizialmente o potrebbe smettere improvvisamente di fermentare. Le ragioni possono essere diverse, tutte richiedono una soluzione speciale.
Perché la fermentazione del vino fatto in casa potrebbe interrompersi:
- È passato troppo poco tempo. I funghi del vino richiedono tempo per iniziare. La velocità di attivazione del lievito dipende da diversi fattori, tra cui: il contenuto di zucchero del vino, il tipo di materia prima, la temperatura del mosto, il tipo di coltura starter o il tipo di fungo. In alcuni casi, il vino può iniziare a fermentare un paio d'ore dopo che la bottiglia è stata chiusa con un sigillo d'acqua. E succede anche che la fermentazione inizi solo dopo tre giorni.Entrambe queste situazioni sono la norma, ma l'enologo dovrebbe iniziare a preoccuparsi quando il vino non fermenta per più di tre o quattro giorni dopo la fermentazione del mosto.
- Il contenitore del vino non è ermetico. Il fatto è che la normale fermentazione del vino fatto in casa dovrebbe avvenire quando il prodotto è completamente sigillato, cioè l'aria non deve entrare nel vino dall'esterno. Non è l'aria stessa ad essere pericolosa per il vino, ma l'ossigeno in essa contenuto. È l'ossigeno che fa inacidire il mosto, il vino alla fine si trasforma in aceto di vino. Capita spesso che un vignaiolo pensi che il suo vino non fermenti, come giudica da un guanto sgonfio o dall'assenza di bolle nel sigillo d'acqua, ma si scopre che la bottiglia non è ben chiusa. Di conseguenza, l'anidride carbonica fuoriesce da sotto il coperchio o sotto l'elastico del guanto, quindi risulta sgonfio. Il vino, tuttavia, fermenta, semplicemente non è visibile. Sembrerebbe che non ci sia nulla di pericoloso in una situazione del genere, ma non lo è. Il fatto è che alla fine del processo, la fermentazione si indebolisce, la pressione dell'anidride carbonica non diventa così forte. Per questo motivo, l'ossigeno dell'aria può facilmente entrare nel contenitore e rovinare tutto ciò che ha quasi fermentato il vino.
- Fluttuazioni di temperatura. Per la normale fermentazione, il vino deve essere conservato in una stanza con una temperatura compresa tra 16 e 27 gradi. I funghi vivono e lavorano fino a quando la temperatura del vino scende sotto i 10 gradi e non supera i 30. Se raffreddato, il lievito "si addormenta" e precipita, e se il vino si surriscalda i funghi semplicemente moriranno. Ai funghi del vino non piacciono ancora gli sbalzi di temperatura: il vino fermenterà bene solo a una temperatura stabile.
- Violazione del contenuto di zucchero. L'intervallo accettabile per la percentuale di zucchero nel vino va dal 10 al 20%. Se questi limiti vengono violati, la fermentazione si fermerà. Con una diminuzione del contenuto di zucchero, i funghi non hanno nulla da elaborare, trasformando tutto lo zucchero nel mosto in alcol, muoiono. Quando c'è troppo zucchero nel vino, il lievito non può sopportare quella quantità e il vino viene inscatolato.
- Lievito "non lavorante". La maggior parte dei produttori di vino usa il lievito selvatico per preparare alcolici fatti in casa, cioè quelli che si trovano sulla buccia di frutta e bacche. I funghi selvatici sono molto imprevedibili, possono svilupparsi violentemente all'inizio e poi interrompere bruscamente la fermentazione del vino. Forse questo è anche con una quantità insufficiente di lievito, quando i frutti vengono lavati o pioveva alla vigilia del raccolto, per esempio.
- Densità di bacche o succo di frutta. Alcuni prodotti vinicoli, come prugne, ribes, cenere di montagna, sono molto difficili da dare al succo, dopo la frantumazione formano una purea densa. Si è riscontrato che più è denso il mosto, più difficile è fermentare.
- Muffa. Quando si fa il vino fatto in casa, è molto importante osservare la completa sterilità: contenitori, mani, cibo. Per non infettare il vino con muffe, tutti i piatti devono essere sterilizzati e lavati con la soda. Non mettere cibi marci o avariati nel mosto, possono essere contaminati da muffe. Inoltre non è consentito l'utilizzo di materiale su cui siano già presenti tracce di muffa. Pertanto, prima di preparare il vino, bacche e frutti vengono accuratamente selezionati.
- La fine naturale della fermentazione. Quando la gradazione alcolica nel vino raggiunge il 10-14%, il lievito di vino muore. Pertanto, il vino fatto in casa non può essere più forte (a meno che non sia fissato con l'alcol, ovviamente). Molto spesso, la fermentazione del vino fatta in casa dura dai 14 ai 35 giorni, dopodiché il processo rallenta gradualmente fino a fermarsi completamente. Lo si può scoprire dalla comparsa di sedimenti sul fondo della bottiglia, dalla chiarifica del vino stesso e dall'assenza di bollicine nella struttura del sigillo d'acqua o del guanto sgonfio.
Cosa fare per far fermentare il vino
Dopo aver scoperto perché il mosto ha smesso (o non ha iniziato) la fermentazione, puoi provare a correggere questa situazione. I metodi per risolvere il problema dipendono dalla causa.
Così, puoi far fermentare il vino nei seguenti modi:
- rafforzare la tenuta del coperchio o del sigillo d'acqua. Per fare questo, puoi usare pastella o altra massa appiccicosa, con cui rivestire il collo della bottiglia dove tocca il coperchio o il guanto. Apri la bottiglia meno spesso e, se lo fai, solo per pochi minuti.
- Fornire al vino una temperatura adeguata costante - da 16 a 27 gradi. Se il mosto è surriscaldato, puoi provare ad aggiungere un po 'di lievito di vino speciale - la fermentazione dovrebbe ricominciare.
- Se il vino non ha iniziato a fermentare entro quattro giorni e sembra troppo denso, puoi provare a diluire il mosto aggiungendo una porzione di succo acido o acqua. Il liquido non dovrebbe essere superiore al 15% del totale.
- Controlla il livello dello zucchero con un dispositivo speciale: un idrometro. Se non c'è uno strumento simile a portata di mano, il vino viene degustato: dovrebbe essere dolce, come il tè o la composta, ma non stucchevole (come la marmellata, per esempio) e non acido. Lo zucchero può essere aggiunto non più di 50-100 g per ogni litro di succo, altrimenti la fermentazione non inizierà. È meglio aggiungere lo zucchero semolato in piccole parti uguali a intervalli di diversi giorni. Quindi i funghi elaboreranno lo zucchero gradualmente, il che prolungherà la fermentazione del vino.
- Quando il motivo per interrompere la fermentazione è il lievito di bassa qualità o una quantità insufficiente, è necessario aggiungere una porzione fresca del fungo. Possono essere trovati in lieviti naturali speciali, lievito per vino, uvetta di qualità o qualche uva non lavata. Questi componenti vengono aggiunti al mosto e mescolati.
Questo può essere fatto in diversi modi: aggiungere alcol al mosto, portare la bottiglia in una stanza con una temperatura inferiore a 10 gradi, riscaldare il vino a 35-55 gradi (questo processo è chiamato pastorizzazione). In tutti questi casi, i funghi muoiono e la fermentazione si arresta.
Se il vino fatto in casa ha smesso di fermentare, questo non è ancora un motivo per versarlo: la situazione può essere corretta. Prima di tutto, l'enologo deve scoprire perché è successo, dove ha violato la tecnologia, e quindi prendere le misure appropriate.
Ci sono anche casi in cui è impossibile aiutare il vino. Quindi resta da imparare dai propri errori per non permetterli in futuro.
