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I funghi del latte in salamoia sono il modo migliore per preparare questi doni della foresta incredibilmente gustosi e nutrienti. La polpa densa e croccante, il delicato aroma di funghi diventeranno un vero punto forte della tavola. In effetti, in forma fermentata, questi funghi sono spesso serviti come piatto indipendente, il miglior contorno per il quale saranno le patate.
I tradizionali funghi russi al latte in salamoia vengono cotti caldi o freddi. Per cucinare correttamente i funghi, dovresti familiarizzare con le caratteristiche del processo e una ricetta passo dopo passo.
Caratteristiche dei funghi al latte in salamoia
I funghi al latte appartengono alla classe dei funghi commestibili condizionatamente e quindi non puoi semplicemente friggerli in padella. Con questo metodo di preparazione, i veleni in essi contenuti non vengono distrutti, un tale piatto può essere pericoloso per la salute.
Per sbarazzarsi dei veleni, prima della cottura, devono essere puliti dallo sporco, sciacquati accuratamente, messi a bagno e bolliti. Solo dopo tali procedure puoi preparare piatti diversi.
Il fungo appartiene alla famiglia Syroezhkov. La sua particolarità è che contiene vitamina D di origine vegetale. Inoltre, in termini di contenuto proteico, questa specie compete con la carne, il che significa che i piatti sono molto soddisfacenti e sani.
Inoltre, il prodotto ha un alto contenuto di vitamina PP. La composizione chimica è piuttosto ricca di elementi utili: acido ascorbico, calcio, ferro, molibdeno, zinco, argento, cobalto, rame. In termini di contenuto di vitamine PP, D e calcio, il valore dei funghi è superiore al burro.
Oltre a queste caratteristiche, i funghi del latte hanno un effetto curativo. Ci sono sostanze nella composizione dei funghi che possono fermare la moltiplicazione dei batteri Koch, che causa la tubercolosi.
Prima di andare a caccia tranquilla, dovresti prendere in considerazione alcune delle caratteristiche dell'ulteriore elaborazione dei doni della foresta:
- al minimo dubbio sulla commestibilità dei funghi è meglio non prenderli, alcuni esemplari velenosi caduti accidentalmente nel cesto sono capaci di avvelenare tutti i funghi che si trovano accanto a loro;
- la durata di conservazione dei funghi è molto breve, gli esemplari freschi devono essere cotti entro e non oltre 4 - 6 ore dalla raccolta;
- è consentito prolungare il tempo di conservazione a 12 ore, per questo i funghi vengono posti in uno scolapasta o colino, coperti con un panno umido e inviati in frigorifero o in una stanza fresca, è importante assicurarsi che il tessuto non si asciughi completamente.
I funghi del latte hanno un delicato aroma di funghi. Il caratteristico succo lattiginoso sulla frattura della polpa ha un'amarezza pronunciata. Uno dei modi per sbarazzarsene aiuterà: l'ebollizione preliminare o l'ammollo.
Oltre ai funghi bianchi nelle foreste, ce ne sono anche neri, simili nella composizione chimica.
Il decapaggio (salatura) dei funghi consente di preservare tutte le sostanze utili in essi contenute e il pretrattamento consente di eliminare i componenti tossici.
Come cucinare i funghi al latte in salamoia per l'inverno
Per preparare funghi in salamoia dalla leggera nota vigorosa, puoi utilizzare uno dei metodi di salatura: caldo o freddo. La maggior parte dei cuochi li taglia a pezzi prima della cottura, che possono essere comodamente forati con una forchetta. Molte persone preferiscono fermentare solo cappelli.
Se i funghi saranno tagliati o interi è una questione di gusti. L'importante è avvicinarsi correttamente al processo di cottura. Le ricette per i funghi al latte in salamoia per l'inverno non richiedono ingredienti speciali. Il sale è usato grossolanamente, non iodato.
Salato in lattine o botti di rovere, come si faceva ai vecchi tempi. Per la fermentazione in botte è necessaria una cantina ben attrezzata. Le spezie vengono aggiunte a piacere.
Decapaggio a caldo
La fermentazione a caldo si compone delle seguenti fasi:
- ammollo;
- bollente;
- salatura.
L'ammollo è un passaggio importante. Poiché i funghi del latte hanno una polpa densa, a differenza di altri tipi di funghi, vengono messi a bagno prima della fermentazione per diversi giorni a temperatura ambiente. In modo che allo stesso tempo non galleggino e siano completamente ricoperti d'acqua, viene posto un piccolo peso sopra di loro.
Il processo di ammollo può richiedere fino a tre giorni. L'acqua assume un colore scuro. Dopo una giornata di ammollo, controllare la durezza, cambiare l'acqua e lasciare agire per altre 24 ore. Entro la fine di 3 giorni, i cappucci dei funghi non dovrebbero essere rigidi, ma elastici, ma allo stesso tempo mantenere l'elasticità.
I funghi pronti sono croccanti e sodi
Lessare i funghi di latte in acqua salata. Nel processo, rimuovere periodicamente la schiuma con una schiumarola. I funghi sono pronti quando sono affondati sul fondo della pentola e l'acqua è limpida. Successivamente, vengono gettati in uno scolapasta o in un setaccio per glassare il liquido.
Sono posti in barattoli asciutti pre-sterilizzati - il prodotto deve essere posizionato il più strettamente possibile. Gli strati posati vengono cosparsi di sale e spezie. L'aglio viene tagliato o inviato a barattoli a fette. La quantità di spezie e aglio è determinata dal gusto.
Decapaggio a freddo
Con questo metodo di preparazione, i funghi del latte attraversano le fasi di ammollo e salatura, bypassando l'ebollizione. Questa ricetta si differenzia dal metodo caldo nel tempo di attesa. Il processo di preparazione: la pulizia e l'ammollo vengono eseguiti secondo le stesse regole del metodo a caldo.
I funghi al latte, cotti senza bollire, possono essere posti in botti di rovere. Alla fine, assumeranno un profumo speciale.
Per entrambi i tipi di fermentazione, il set di prodotti viene utilizzato lo stesso. Puoi modificare la quantità e la composizione delle spezie se lo desideri. Le casalinghe esperte le aggiungono "a occhio".
Ingredienti:
- funghi di latte - 10 kg;
- sale - 300 g + per cucinare al ritmo di 2 cucchiai. l. per 1 litro d'acqua;
- Foglia d'alloro;
- pepe nero in grani;
- aglio;
- ombrelli all'aneto;
- Chiodi di garofano;
- foglie di ribes nero.
Ricette di latte in salamoia
Decapaggio a caldo. Ricetta passo passo:
- Mettete i funghi pelati in un contenitore, aggiungete l'acqua e mettete un carico in modo che rimangano nell'acqua.
- Cuocere a fuoco lento in acqua salata, eliminando la schiuma. I funghi al latte sono considerati pronti quando sono affondati sul fondo della padella.
- Scolare i funghi del latte in uno scolapasta per scolare il liquido. Versare acqua bollente sulle foglie di ribes e sugli ombrelli di aneto. Sterilizza i barattoli in cui intendi spargere i funghi. Adagiare a strati, con i piedi in alto, cospargere di sale e spezie. Una lattina con una capacità di 3 litri richiede 100 g di sale.
- Dopo aver posato saldamente, premere lo strato superiore con un ombrello di aneto piegato ad anello. Chiudere con un coperchio di plastica. Conservare in un luogo freddo. Il piatto è pronto in 25-35 giorni. Puoi conservare i funghi del latte, fermentati in barattoli in modo caldo, per 6 mesi.
Metodo di preparazione a freddo. Ricetta passo passo:
- Immergere secondo le regole generali. Quindi metterli, tappi in giù, in una ciotola o piatto, cospargere di sale. Coprire con un piatto piano, posizionare il carico sopra. Il ruolo di oppressione può essere svolto da una lattina piena d'acqua con una capacità di 3 litri.
- Bollire e poi raffreddare la salamoia: per 1 litro d'acqua - 3 cucchiai. l. sale. Mettere i funghi del latte strettamente in barattoli asciutti preparati a strati, aggiungendo erbe e spezie. Copri la parte superiore con foglie di ribes. Coprite con salamoia fredda.
- Chiudere i barattoli con i coperchi di plastica e inviarli al frigorifero. I funghi porcini sono pronti in 40 - 50 giorni.
Un modo rapido per cucinare i funghi al latte in salamoia.
Con questo metodo di preparazione, i funghi del latte risultano elastici con una leggera amarezza. Le foglie di ribes in questa ricetta vengono sostituite con foglie di quercia.
Ricetta passo passo:
- Mettere a bagno i funghi in acqua per un po 'per facilitarne la sbucciatura. In acqua bollente salata (2 cucchiai. L.sale per 1 litro d'acqua) far scorrere i funghi del latte. Aggiungere le spezie all'acqua (pepe, foglie di quercia, aneto, aglio - facoltativo).
- Cuocere fino a quando i funghi saranno immersi sul fondo e l'acqua sarà limpida. Durante la cottura eliminare periodicamente la schiuma. Rimuovere i funghi del latte con una schiumarola, metterli in uno scolapasta.
- Metti i funghi caldi in barattoli preparati. Non è necessario aggiungere spezie. Versate sopra i barattoli con l'acqua usata per l'ebollizione. Chiudere con coperchi di plastica, agitare per evitare vuoti. Manda le lattine al frigorifero. Il piatto è pronto in 35 - 45 giorni.
Contenuto calorico dei funghi al latte in salamoia
Gli indicatori generali per i funghi al latte in salamoia preparati in modi diversi assomigliano a questo:
- tempo di preparazione - fino a 3 giorni;
- tempo di cottura - 1 ora;
- tempo di attesa - 25-40 giorni;
- valore energetico - 17,3 kcal.
BJU:
- proteine - 1,4 g;
- grassi - 0,6 g;
- carboidrati - 1,5 g.
Questo piatto sostanzioso e salutare ha un basso contenuto calorico, che ne consente l'utilizzo da parte di chi ha a cuore il proprio peso.
Le cipolle saranno una buona aggiunta al piatto.
Conclusione
I funghi al latte in salamoia possono essere preparati in diversi modi. Se fai tutto bene, di conseguenza, in 1,5 - 2 mesi apparirà sul tavolo un antipasto incredibilmente gustoso o un piatto indipendente. Servito freddo. Il miglior contorno saranno le patate in qualsiasi forma. Puoi usare i funghi nelle insalate. Se il prodotto finito è troppo salato, puoi metterlo a bagno prima di servire.
