Soddisfare
Il pesce gatto non è il pesce più popolare, ma i buongustai lo apprezzano molto. Molti piatti possono essere preparati da esso. Il pesce gatto affumicato a freddo è molto gustoso. Se lo fai in casa, puoi essere assolutamente sicuro della naturalezza e della qualità del prodotto finito. Ma per massimizzare i benefici, è necessario seguire esattamente la ricetta e le istruzioni per preparare la prelibatezza.
Caratteristiche benefiche
Il pesce gatto è un pesce di fiume bianco adatto all'affumicatura calda e fredda. La sua carne è molto morbida, tenera e grassa, le squame e le ossa nella polpa sono assenti. La prelibatezza finita ha un sapore dolciastro molto originale.
Il pesce viene lavorato con affumicatura a bassa temperatura. Ciò significa che la stragrande maggioranza dei benefici per la salute viene mantenuta nel prodotto finito. Inoltre, il pesce contiene acidi grassi polinsaturi e glicogeno. Sono quasi completamente assorbiti, forniscono a una persona l'energia necessaria, sono necessari per normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue e prevenire l'aterosclerosi.
Il pesce gatto affumicato a freddo è una preziosa fonte di aminoacidi essenziali necessari per la rigenerazione dei tessuti a livello cellulare
In alta concentrazione, contiene una prelibatezza e vitamine necessarie per mantenere l'acutezza visiva, una buona immunità e il normale metabolismo:
- E;
- gruppo B;
- A PARTIRE DAL;
- D;
- E;
- PP.
Questo pesce affumicato è estremamente ricco di macro e microelementi:
- fosforo;
- potassio;
- magnesio;
- calcio;
- rame;
- ferro;
- cobalto;
- iodio;
- zinco;
- fluoro.
Con l'inclusione regolare nel menu in quantità ragionevoli, il pesce gatto affumicato a freddo ha un effetto benefico sui sistemi nervoso, immunitario e cardiovascolare. Le condizioni di pelle, unghie, capelli migliorano, ossa, denti, tessuto cartilagineo sono rafforzati.
BZHU e contenuto calorico del pesce gatto affumicato a freddo
È un alimento relativamente a basso contenuto calorico. Il suo valore energetico è di soli 196 kcal per 100 g, ciò è possibile perché il 75% di esso è costituito da acqua e in linea di principio i carboidrati nella delicatezza sono assenti. Ma il pesce ha un contenuto proteico molto elevato (15,6-17,2 g per 100 g).
Solo 200 g di pesce gatto affumicato a freddo "coprono" il fabbisogno proteico giornaliero
Il grasso è relativamente piccolo - 5,5-6,33 g per 100 g, pertanto il prodotto finito può essere incluso nel menu in piccole quantità (100-120 g a settimana) anche per coloro che seguono i principi della nutrizione dietetica.
Regole e tecnologia per il pesce gatto affumicato a freddo
Come per la lavorazione di qualsiasi altro prodotto, la tecnologia del pesce gatto affumicato a freddo prevede la sua lavorazione a lungo termine con fumo a bassa temperatura. Di conseguenza, la delicatezza finita nella consistenza assomiglia a un incrocio tra pesce crudo ed essiccato, la struttura delle sue fibre è preservata. Il pesce gatto cucinato correttamente non perde il suo naturale sapore "di pesce", è facile da tagliare, non si sbriciola e non si sbriciola.
Selezione e preparazione
Il pesce può essere abbastanza grande o relativamente piccolo.Per l'affumicatura a freddo, a condizione che sia tagliato correttamente, andrà bene qualsiasi esemplare. E, naturalmente, la "materia prima" deve essere di alta qualità, da essa dipende direttamente il gusto del prodotto finito. Segni di pesce gatto fresco:
- mancanza di danni meccanici alla pelle;
- odore gradevole "di pesce" e non marcio;
- Occhi "chiari", non torbidi, senza placca;
- pelle liscia e non viscida;
- carne elastica, non sciolta (l'ammaccatura rimasta dopo la pressatura scompare senza lasciare traccia in pochi secondi).
È meglio non acquistare pesce gatto gelato, soprattutto quelli ricoperti da uno spesso strato di ghiaccio.
Nei pesci di taglia media (fino a 2-3 kg), la testa viene tagliata (o limitata alla rimozione delle branchie). Quindi, attraverso un'incisione longitudinale nella pancia, si liberano delle interiora e "puliscono" la pellicola dall'interno.
Bisogna fare attenzione a non danneggiare la cistifellea, altrimenti il prodotto finito sarà spiacevolmente amaro
Altri modi di tagliare:
- balyk (la testa e la coda vengono tagliate, rispettivamente, a livello delle pinne pettorali e dell'ano, viene asportato anche l'addome, lasciandone solo una piccola parte più "carnosa");
- strati (il pesce senza testa, coda e interiora viene tagliato longitudinalmente in due filetti, la spina viene rimossa);
- sul filetto (la pelle viene rimossa dagli strati risultanti, il vizigu viene rimosso - una vena longitudinale lungo la cresta);
- per le bistecche (filetti, strati o pesce intero vengono tagliati in pezzi trasversali di 5-7 cm di spessore).
Importante! Prima del taglio, il pesce congelato deve essere completamente scongelato, prima in frigorifero per 2-3 ore, quindi a temperatura ambiente.
Come marinare il pesce gatto per l'affumicatura a freddo
Esistono due metodi per salare il pesce gatto prima di affumicarlo a freddo:
- Asciutto... Grattugiare bene il pesce con sale grosso (eventualmente mescolato con pepe nero o bianco macinato fresco, aglio essiccato e / o cipolle nella proporzione richiesta), versarlo in un apposito contenitore di materiale non soggetto ad ossidazione. Mettere il pesce dentro, cospargere di sale e anche "coprire" sopra. Tenere in frigorifero sotto pressione per almeno 20 ore (fino a 3-4 giorni).
- In salamoia... Si prepara facendo bollire 150 g di sale e 60 g di zucchero in un litro d'acqua, alloro (2-3 pezzi). Il pesce viene versato con liquido, raffreddato a temperatura ambiente, coprendolo completamente. L'affumicatura a freddo può essere avviata in 8-10 ore. A volte il pesce gatto viene tenuto in salamoia fino a 1,5-2 giorni.
Il pesce gatto salato a secco viene pulito con un tovagliolo di carta o di stoffa prima di fumare. La salamoia in eccesso viene eliminata lavando il pesce in acqua corrente fredda per 2-3 minuti.
Come marinare il pesce gatto per l'affumicatura a freddo
La marinatura prima dell'affumicatura a freddo consente di aggiungere note originali e insolite al gusto del prodotto finito. Tutti gli ingredienti sono forniti per kg di pesce tagliato.
Con agrumi:
- acqua potabile - 2 l;
- sale - 100 g;
- zucchero - 20 g;
- pepe nero in grani - 7-10 g;
- foglia di alloro - 2-3 pezzi;
- arancia, lime, limone o pompelmo - qualsiasi agrume;
- rosmarino - a piacere (circa 10 g).
L'acqua viene riscaldata fino a quando il sale e lo zucchero si dissolvono, gli agrumi, tagliati a pezzi e sbucciati e sbucciati da pellicole bianche, e vengono aggiunti altri ingredienti. La marinata viene portata a ebollizione, fatta insaporire sotto un coperchio chiuso per circa mezz'ora, quindi filtrata e raffreddata a temperatura ambiente. Per l'affumicatura a freddo, il pesce viene versato con liquido per 10-12 ore.
Con miele:
- olio d'oliva - 200 ml;
- succo di limone appena spremuto - 100 ml;
- miele liquido - 50 ml;
- aglio - 4-5 chiodi di garofano;
- sale - 25 g;
- una miscela di peperoni macinati - a piacere.
Preparare la marinata è estremamente semplice: tutti gli ingredienti vengono accuratamente miscelati, versati con la miscela risultante di pesce gatto tagliato. Lasciarlo marinare prima di affumicarlo a freddo per almeno 10-12 ore.
Come affumicare il pesce gatto affumicato a freddo
La tecnologia del pesce gatto affumicato a freddo, come qualsiasi altro pesce, presuppone la presenza di un disegno speciale con una sorgente di fumo distante 2-7 m dalla cabina fumatori. Durante il tempo che passa attraverso la pipa, il fumo si raffredda al temperatura. È meglio utilizzare un generatore di fumo come fonte per l'affumicatura a freddo: ciò garantisce l'autonomia del processo. Non è necessario monitorarlo costantemente, mantenendo la temperatura richiesta. Ma, in linea di principio, andrà bene un fuoco aperto.
Il pesce gatto affumicato a freddo è apprezzato dai buongustai per il suo gusto naturale, quindi c'è un'opinione secondo cui le marinate lo "intasano" solo
L'affumicatura a freddo richiede una stretta aderenza alla tecnologia, evitando "l'improvvisazione". Altrimenti, il pesce potrebbe essere "saturo" di agenti cancerogeni. Un altro potenziale rischio per la salute sono i microrganismi patogeni che non possono essere distrutti con un trattamento insufficiente. Pertanto, coloro che non hanno molta esperienza dovrebbero prima familiarizzare con le video ricette per il pesce gatto affumicato a freddo.
Come cucinare il pesce gatto affumicato a freddo in un affumicatoio
Il pesce gatto affumicato a freddo viene affumicato in questo modo:
- Versare trucioli di legno o segatura nel generatore di fumo o sul fondo dell'affumicatoio, ungere le griglie con olio vegetale (se presente).
- Disporre il pesce preparato e essiccato su griglie o appenderlo ai ganci in modo che pezzi, filetti o carcasse intere non si tocchino se possibile.
- Collegare il tubo alla cabina fumatori, accendere il generatore di fumo o accendere un fuoco, accendere la griglia.
- Affumica il pesce gatto finché non è tenero. Trascorso il tempo necessario per l'affumicatura a freddo, rimuovere il pesce dall'affumicatoio, ventilare all'aria aperta per 24 ore.
Importante! L'odore del pesce affumicato attira gli insetti in massa. Si consiglia di coprirlo con una garza per proteggerlo.
Balyk di pesce gatto affumicato a freddo
La tecnologia per preparare il balyk affumicato a freddo dal pesce gatto non è diversa da quella sopra descritta. Usando questo metodo, puoi affumicare pesce intero, filetti e bistecche. Solo il metodo di taglio del pesce gatto e il tempo di trattamento del fumo variano.
Più grande è il pesce gatto, più tempo ci vuole per cucinare il balyk affumicato a freddo.
Tempo e temperatura di affumicatura
La temperatura durante l'affumicatura a freddo del pesce gatto deve essere costantemente mantenuta entro un intervallo di 27-30 ° C. Se è più alto, il pesce risulterà non affumicato, ma bollito. La quantità di pesce gatto da tenere in un armadietto per fumatori dipende da:
- la dimensione e lo spessore dei pezzi;
- distanza dalla fonte di calore alla cabina fumatori;
- continuità del processo;
- densità e densità del fumo.
Il tempo minimo di lavorazione con affumicatura (per pezzi di spessore 4-5 cm) è di 20-24 ore. I filetti di pesce gatto affumicati a freddo vengono cotti per 2-3 giorni, balyk - 3-4 giorni. Per un pesce intero, tutto dipende dalle sue dimensioni, il periodo può aumentare fino a 7-10 giorni. In ogni caso il processo di affumicatura a freddo non può essere interrotto per le prime 8 ore, quindi sono consentite piccole pause.
La prontezza è determinata dalla caratteristica tonalità brunastra-dorata della pelle: può essere paragonata a una foto di pesce gatto affumicato a freddo. Se si perfora il pesce con un ferro da calza, un bastone di legno affilato, il sito di puntura rimane "asciutto", da esso non viene rilasciato alcun liquido.
Regole di archiviazione
Nel frigorifero, il pesce gatto affumicato a freddo pronto viene conservato per 5-7 giorni, avvolto in pellicola trasparente o posto in un contenitore di plastica ben chiuso. Nel congelatore, anche in un contenitore ermetico, il prodotto finito giacerà fino a due mesi. Il pesce affumicato non può essere conservato più a lungo: il gusto si deteriora, perde notevolmente i suoi benefici.
Conclusione
Pesce gatto affumicato a freddo - senza esagerare, una prelibatezza. Con moderazione, questo pesce è estremamente benefico per la salute e può essere inserito nel menu, costruito secondo i principi di una dieta sana. Non è difficile cucinare da soli il pesce gatto affumicato a freddo, tuttavia, per rispettare la tecnologia, avrai bisogno di un affumicatoio speciale.
