Soddisfare
- 1 Proprietà utili del prodotto
- 2 Principi e metodi di affumicatura del salmone
- 3 Come preparare il salmone chum per l'affumicatura calda e fredda
- 4 Come affumicare il salmone
- 5 Tempo di fumare
- 6 Regole e periodi di conservazione
- 7 Conclusione
Molte persone amano il pesce affumicato. Tuttavia, il gusto di un prodotto da negozio spesso lascia molto a desiderare. Pertanto, è del tutto possibile passare a prelibatezze fatte in casa: il salmone affumicato caldo e freddo a casa è relativamente semplice da preparare, ci sono ricette che non prevedono nemmeno la presenza di attrezzature speciali, un affumicatoio professionale.
Proprietà utili del prodotto
Come ogni pesce rosso, il salmone chum è ricco di proteine e proteine. Inoltre, una volta affumicati, si perdono leggermente. Le proteine forniscono all'organismo l'energia necessaria e vengono assorbite quasi completamente, quindi la figura, se si inserisce il prodotto nella dieta in piccole quantità, ma regolarmente, non ne risentirà.
Inoltre, il pesce rosso è una preziosa e praticamente l'unica fonte di aminoacidi e acidi grassi polinsaturi omega-3.
La qualità del salmone affumicato acquistato in negozio solleva naturalmente delle domande
Il pesce rosso contiene vitamine di tutti i gruppi (A, B, C, D, E, PP). Dei microelementi, il salmone chum conserva quasi completamente quelli presenti in esso in alta concentrazione:
- fosforo;
- potassio;
- calcio;
- magnesio;
- zinco;
- ferro;
- fluoro.
Questa ricca composizione offre benefici per la salute completi. L'inclusione regolare del pesce nella dieta ha un effetto benefico sui sistemi cardiovascolare, digestivo e nervoso ed è la prevenzione delle malattie correlate. Lo stato psicoemotivo è normalizzato (il pesce affumicato contiene antidepressivi naturali), l'aspetto della pelle, dei capelli e delle unghie migliora.
Contenuto calorico e BZHU
Circa 3/4 della massa totale del prodotto finito è acqua. In linea di principio, non ci sono carboidrati, il pesce contiene solo proteine (18 g per 100 g) e grassi facilmente digeribili (10 g per 100 g). Il contenuto calorico del salmone affumicato a freddo per 100 grammi è di 184 kcal. Il contenuto calorico del salmone affumicato caldo è leggermente superiore: 196 kcal per 100 g.
Il salmone affumicato è una prelibatezza che non danneggerà la figura
Principi e metodi di affumicatura del salmone
Il salmone Chum può essere affumicato in due modi: caldo e freddo. Il principio di base in entrambi i casi è lo stesso: la lavorazione del pesce pre-salato o in salamoia con fumo. Ma con l'affumicatura a caldo, il processo richiede meno tempo a causa della temperatura più elevata del fumo.
Pertanto, anche il gusto del prodotto finito è diverso. Il pesce affumicato a caldo è friabile, ma succoso e morbido. Il freddo ha una consistenza più densa, non molto diversa dal pesce crudo, si avverte un gusto più naturale.
Come preparare il salmone chum per l'affumicatura calda e fredda
Molti buongustai credono che un eccesso di spezie e marinate complesse solo rovinino e "ostacolino" il gusto naturale. Pertanto, il modo più diffuso per prepararlo è la salatura. Tuttavia, nulla ti impedisce di sperimentare e cercare l'opzione che ti piace di più.
Come salare il salmone per affumicarlo
La salatura dell'amico è necessaria sia prima dell'affumicatura a caldo che a freddo. Ciò consente di eliminare l'acqua in eccesso e distruggere la microflora patogena. La salatura viene effettuata in diversi modi:
- Semuzhny... L'invenzione dei popoli del nord. Richiede più tempo (circa 20 giorni). Chum è posto su un pezzo di tela o tela su un "cuscino" di sale. Dall'alto si addormentano con esso e lo avvolgono. Di conseguenza, il pesce non è solo salato, ma anche in scatola. Se lo congeli dopo la salatura, puoi mangiarlo anche senza fumare.
- Salatura a secco... Più adatto per il salmone affumicato a freddo. Strofinare con una miscela di sale grosso e pepe (un paio di pizzichi a piacere per ogni cucchiaio). Quindi vengono avvolti con pellicola trasparente il più strettamente possibile e messi in frigorifero per almeno 10-12 ore.
- Salatura a umido... Il salmone Chum viene messo a bagno in salamoia precotta a base di acqua e sale (circa 80 g / l). A piacere vengono aggiunte foglie di alloro, pepe nero in grani. Si filtra la salamoia, si versa sopra il pesce tagliato a filetti oa pezzi in modo che il liquido li ricopra completamente. Viene rivoltato più volte al giorno per la salatura uniforme.
- Siringhe... Il metodo è diffuso principalmente nell'industria alimentare; è usato relativamente raramente a casa. Per preparare adeguatamente il salmone chum leggermente salato da affumicare a casa, è necessario far bollire una salamoia da 80 ml di acqua, 20 g di sale, succo di limone (1 cucchiaino), pepe nero macinato e cipolla tritata finemente (a piacere). Questo liquido viene bollito per 7-10 minuti, filtrato, raffreddato a temperatura corporea e, utilizzando una siringa, nel modo più uniforme possibile, viene “pompato” nella carcassa. Quando si utilizza questo metodo, il pesce non ha nemmeno bisogno di essere tagliato, lasciando gli interni. È pronto per la cottura quasi subito dopo il "pompaggio".
Prima di questo, il pesce deve essere tagliato. In presenza di caviale e latte, il primo viene salato separatamente, il secondo - insieme al pesce. Molto spesso, le interiora vengono rimosse, la testa, la coda e le branchie vengono rimosse, le pinne e la vena longitudinale che corre lungo la cresta vengono tagliate. Quindi il pesce viene trasformato in due filetti o tagliato in pezzi porzionati larghi 5-7 cm. Ma ci sono altre opzioni: tesha (filetto dall'addome con parte del filetto sui lati) o balyk di salmone affumicato a freddo (parte posteriore) .
I filetti di salmone Chum vengono spesso affumicati
Decapaggio
La marinatura permette di aggiungere nuove note originali al gusto del pesce affumicato caldo e freddo. Ci sono molte ricette, semplici e complesse. Per le condizioni domestiche, si può consigliare quanto segue. Tutti gli ingredienti sono basati su 1 kg di salmone tritato.
Marinata piccante al miele:
- acqua potabile - 2 l;
- miele liquido - 100-120 ml;
- succo di limone appena spremuto - 100 ml;
- sale grosso - 15-20 g;
- oliva (o altro olio vegetale raffinato) - 150 ml;
- cannella in polvere - 8-10 g;
- pepe nero macinato - a piacere (1,5-2 pizzichi).
Tutti i componenti vengono semplicemente aggiunti all'acqua calda e portati a ebollizione. Quindi il liquido viene raffreddato a temperatura corporea e versato sul pesce prima di affumicarlo per almeno 12-15 ore.
Marinata agli agrumi:
- acqua potabile - 1 l;
- limone e arancia (o pompelmo) - metà ciascuno;
- cipolla media - 1 pz.;
- sale - 2 cucchiai. l .;
- zucchero - 1 cucchiaino;
- foglia di alloro - 2-3 pezzi.;
- pepe nero e rosso macinato, cannella - 3-5 g ciascuno;
- erbe aromatiche a piacere (timo, timo, origano, rosmarino, maggiorana) - circa 10 g della miscela.
Per preparare la marinata da affumicare, si mescolano tutti gli ingredienti, dopo aver sbucciato gli agrumi in polpa e tritati, tritando finemente la cipolla. Si fa bollire il composto per 10 minuti, si insiste per circa un quarto d'ora, quindi si filtra, si fa raffreddare e si versa il pesce. Ci vogliono 18-20 ore per marinare.
Marinata al vino:
- acqua potabile - 0,5 l;
- vino rosso (preferibilmente secco, ma anche semi-dolce è adatto) - 0,25 l;
- sale - 1 cucchiaio. l .;
- zenzero fresco grattugiato o macinato - 10 g;
- rosmarino fresco - 1-2 rami;
- semi di cumino - 3-5 g;
- chiodi di garofano - 5-8 pezzi
L'acqua viene bollita con sale e chiodi di garofano.Dopo aver raggiunto la temperatura corporea, aggiungere gli altri ingredienti. La marinata viene mescolata, lasciata in infusione per 15-20 minuti, quindi viene versato il salmone. Puoi iniziare a fumare in 8-10 ore.
Come affumicare il salmone
Entrambi i metodi di affumicatura del pesce, freddo e caldo, sono fattibili a casa. È necessario scegliere, non solo in base al gusto del prodotto finito, ma anche tenendo conto di altri fattori, ad esempio il tempo impiegato per cucinare, la presenza di un affumicatoio speciale.
Ricette di chum affumicato a caldo
Affumicare il salmone affumicato a caldo è l'opzione più adatta per qualcuno che sta semplicemente "padroneggiando la scienza". La tecnica consente alcuni esperimenti e improvvisazioni, non richiede una stretta aderenza all'algoritmo. Un altro indubbio vantaggio è che il pesce viene cotto più velocemente.
Come affumicare il salmone affumicato caldo in un affumicatoio
Il salmone Chum affumicato a caldo in un affumicatoio viene preparato come segue:
- Sul fondo versare un paio di manciate di segatura o piccole patatine, dopo averle messe a bagno in acqua e asciugate. Alcune persone consigliano di mescolarli con 2-3 cucchiai di zucchero: questo darà al pesce un bel colore.
- Appendi il pesce preparato agli ami all'interno dell'affumicatoio o disponilo sulla griglia. È consigliabile che i pezzi o le parti del filetto non vengano a contatto tra loro.
- Collega il tubo attraverso il quale scorrerà il fumo. Accendi un fuoco o un braciere sotto l'affumicatoio, ottenendo una fiamma costante.
- Dopo 30-40 minuti, aprire leggermente il coperchio superiore, eliminando l'umidità in eccesso. Se questo non viene fatto, il salmone affumicato caldo sarà troppo "sciolto".
- Quando il pesce è cotto, togliete l'affumicatoio dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Non puoi ottenerlo subito - può sgretolarsi.
Importante! La "fonte di fumo" più adatta: alberi da frutto, ontani, faggi, aceri.
L'eventuale segatura di conifere in fase di affumicatura conferisce al pesce uno sgradevole retrogusto "resinoso"
Salmone affumicato caldo a casa (in un armadietto per fumatori)
Un armadio per fumatori è un analogo domestico di una struttura che ha un elemento riscaldante alimentato dalla rete.
Il vantaggio principale di un tale dispositivo è la capacità di mantenere la temperatura richiesta a 80-110 ° C senza problemi.
La tecnologia è simile a quella sopra descritta. Anche qui sono necessarie patatine per affumicare il salmone. Il pesce viene appeso ai ganci o steso su una gratella, l'armadio per fumatori viene chiuso, acceso e atteso fino a cottura.
Chum teste affumicate a caldo
Le teste lasciate dopo aver tagliato il pesce possono essere anche affumicate a caldo. In essi rimane molta carne. E sebbene non tutti possano mangiarlo, tra i popoli del nord, le teste sono considerate una vera prelibatezza, soprattutto le guance. Mangiano persino gli occhi e la cartilagine.
La tecnologia dell'affumicatura a caldo delle teste non è diversa da come viene affumicato il pesce stesso. L'unico avvertimento è che ci vuole meno tempo.
È più comodo appoggiare le teste sul reticolo che appenderle
Ricette di salmone affumicato a freddo
È impossibile fumare l'amico affumicato a freddo con l'aiuto di dispositivi "artigianali". È necessario disporre di un affumicatoio speciale o di un generatore di fumo, altrimenti semplicemente non sarà possibile mantenere la temperatura costante richiesta di circa 27-30 ° C.
Come affumicare il salmone affumicato a freddo in un affumicatoio
La principale differenza nella progettazione di un affumicatoio per il fumo freddo è la maggiore distanza dalla fonte di fumo a ciò che è all'interno (circa 2 m).
Passando attraverso il tubo, il fumo ha il tempo di raffreddarsi fino alla temperatura richiesta
La fonte di fumo è anche segatura o piccoli trucioli (preferibilmente della stessa dimensione). È meglio appendere i filetti di salmone chum per l'affumicatura a freddo, quindi verrà elaborato con il fumo in modo più uniforme. I pezzi sono disposti sulle grate.
Condizione necessaria per l'alta qualità del prodotto finito è la continuità del processo. Idealmente, non dovrebbe essere fermato affatto. Ma se non funziona, almeno le prime 6-8 ore.
La prontezza del salmone affumicato a freddo è determinata in base all'aroma caratteristico, alla secchezza della pelle e alla sua tinta marrone dorato.
Salmone affumicato a freddo con generatore di fumo
Un generatore di fumo è un dispositivo che non si trova in ogni cucina. Nel frattempo, il dispositivo è molto utile. La sua compattezza e semplicità di design ne consente l'utilizzo per affumicare il salmone chum sia caldo che freddo, sia in casa che in campo. Il generatore di fumo regola autonomamente il processo di fornitura del fumo alla cabina fumatori (industriale o artigianale).
Il salmone affumicato a freddo utilizzando un generatore di fumo viene preparato come segue:
- Versare segatura o piccoli trucioli con un contenuto di umidità non superiore al 14-15% nel corpo del dispositivo. Connettiti con una pipa con un armadietto per fumatori.
- Metti il salmone chum dentro per affumicarlo, dai fuoco al carburante.
I moderni generatori di fumo sono dotati di sistemi di filtrazione. Questo intrappola le particelle di fuliggine.
Il salmone Chum dopo aver fumato con un generatore di fumo può essere consumato immediatamente, non è necessario ventilarlo
Come fare le teste di chum affumicate a freddo
Le teste di chum affumicate a freddo vengono preparate allo stesso modo del pesce stesso. Per questo, puoi usare sia un affumicatoio che un generatore di fumo.
Portare le teste pronte richiede circa tre volte meno tempo di un salmone intero
Tempo di fumare
Il salmone Chum non è il pesce rosso più grande. Il suo peso medio è di 3-5 kg. Dopo il taglio, rimane ancora meno. Il peso di un filetto, di regola, non supera i 2 kg. Pertanto, l'affumicatura a caldo richiede circa 1,5-2 ore. Se le teste sono affumicate - 35-40 minuti. Puoi controllare la prontezza perforando il salmone con un bastoncino di legno - nessun liquido dovrebbe fuoriuscire.
L'affumicatura a freddo richiede 2-3 giorni se i filetti vengono affumicati. L'amico affumicato a freddo e le teste di Tesha saranno pronte in circa un giorno. Per determinare se è il momento di ottenere la delicatezza, devi tagliare un pezzo di carne da sotto la pelle. Dovrebbe essere leggero, denso, sodo, senza fuoriuscite di succo.
Regole e periodi di conservazione
Il salmone chum fatto in casa, affumicato sia a caldo che a freddo, si guasta abbastanza velocemente. Pertanto, non è consigliabile cucinarlo in grandi porzioni contemporaneamente. Il pesce affumicato a caldo rimarrà in frigorifero fino a 4 giorni, freddo fino a 10. Allo stesso tempo, deve essere confezionato in pellicola trasparente, carta da forno, pellicola o un contenitore sottovuoto.
Il salmone affumicato può essere conservato nel congelatore per un massimo di due mesi. Questo vale per il pesce affumicato sia caldo che freddo. Deve essere collocato in un contenitore sottovuoto o in un sacchetto di plastica sigillato con una chiusura. Il salmone Chum è confezionato in piccole porzioni: non è più consigliabile congelarlo di nuovo.
Conclusione
Il salmone Chum caldo, affumicato a freddo in casa viene preparato secondo tante ricette diverse. Una prelibatezza fatta in casa, a differenza di un prodotto da negozio, risulta essere assolutamente naturale, non contiene conservanti, coloranti, aromi e altri additivi chimici.
