Soddisfare
- 1 È possibile fumare il salmone rosa
- 2 I benefici e i rischi del salmone rosa affumicato a caldo
- 3 Principi e metodi per affumicare il salmone rosa
- 4 Come scegliere e preparare il salmone rosa da affumicare
- 5 Come affumicare il salmone rosa affumicato a caldo
- 6 Quanto fumare salmone rosa affumicato caldo
- 7 Regole e tempi di conservazione per il salmone rosa affumicato a caldo
- 8 Conclusione
Il salmone rosa affumicato a caldo è una prelibatezza amata da molti. Ma hanno paura di acquistarlo nei negozi, dubitando della qualità del prodotto. Per essere sicuro che non ci siano conservanti, aromi, coloranti e altri prodotti chimici, puoi cucinare il pesce da solo, a casa. La qualità del prodotto nella fase finale dipende sia dalla scelta e dal corretto taglio delle "materie prime", sia dal rispetto della tecnologia di cottura.
È possibile fumare il salmone rosa
Come ogni salmone, il salmone rosa può essere affumicato sia caldo che freddo. Inoltre, il fumo domestico è preferibile al fumo industriale. Il pesce "fatto in casa" ha un gusto e un profumo eccellenti. Puoi scegliere il metodo di cottura più adatto a te sperimentando metodi di salatura e marinate. E, cosa più importante, in casa non vengono utilizzati prodotti chimici che riducono significativamente i benefici del prodotto finito.
Il salmone rosa affumicato a caldo viene servito come piatto indipendente o come spuntino
I benefici e i rischi del salmone rosa affumicato a caldo
Come ogni pesce rosso, il salmone rosa è molto ricco di proteine, aminoacidi essenziali (non sono prodotti nell'organismo da soli, provengono solo dall'esterno, con il cibo) e acidi grassi polinsaturi. Inoltre, sono in gran parte conservati dopo il trattamento termico utilizzando il metodo dell'affumicatura a caldo. Grazie a questo, il prodotto combina molto con successo il valore nutritivo con il basso contenuto calorico.
Dei macro e microelementi si nota la presenza in alta concentrazione:
- potassio;
- sodio;
- magnesio;
- calcio;
- fosforo;
- iodio;
- ghiandola;
- cromo;
- rame;
- cobalto;
- zinco;
- fluoro;
- zolfo.
Una composizione così ricca determina i benefici del salmone rosa affumicato a caldo per il corpo. Se il prodotto non viene abusato, includendolo nella dieta regolarmente, ma a poco a poco, si ha un effetto benefico sui sistemi digestivo, endocrino, cardiovascolare, circolatorio. Anche il pesce contiene "antidepressivi" naturali che aiutano a mettere in ordine i nervi, ripristinare l'equilibrio mentale, liberarsi dallo stress.
Un'alta concentrazione di vitamina A è molto utile per mantenere l'acuità visiva. Il gruppo B è costituito dalle "vitamine di bellezza" vitali per la pelle, i capelli e le unghie. In generale, il pesce rosso affumicato caldo contiene quasi tutte le vitamine e sono coinvolte nei processi di metabolismo e rigenerazione dei tessuti a livello cellulare.
Il pesce può nuocere alla salute solo se c'è una reazione allergica. Il suo utilizzo è anche controindicato nella fase di esacerbazione di malattie croniche dell'apparato digerente, fegato, reni e disturbi metabolici che provocano un aumento del contenuto di iodio e fosforo.
I benefici per la salute del pesce acquistato in negozio non possono essere assolutamente certi.
BZHU e contenuto calorico del salmone rosa affumicato a caldo
Il contenuto calorico del salmone rosa affumicato a caldo dipende da dove viene pescato esattamente il pesce: più a nord, più spesso è il suo strato di grasso. In media, il valore energetico per 100 g è 150-190 kcal. Non ci sono carboidrati, il contenuto di proteine è 23,2 g, il contenuto di grassi è 7,5-11 g per 100 g.
Il salmone rosa affumicato caldo fatto in casa può essere definito un prodotto dietetico.
Principi e metodi per affumicare il salmone rosa
Il principio del fumo è lo stesso sia per i metodi caldi che freddi: il pesce viene lavorato con il fumo. Ma nel primo caso, la sua temperatura è di 110-130 ° C, e nel secondo - solo 28-30 ° C. Di conseguenza, il tempo di cottura e la distanza dalla fonte di fumo ai filetti o alle fette di pesce variano.
Anche il risultato è diverso. Il pesce affumicato caldo è più tenero, succoso e friabile. Con il metodo a freddo la carne è più elastica, il gusto naturale è più forte.
Come scegliere e preparare il salmone rosa da affumicare
Il salmone rosa di bassa qualità in qualsiasi forma, anche dopo l'affumicatura a caldo, non sarà gustoso. Pertanto, le carcasse grezze devono essere selezionate con molta attenzione, prestando attenzione ai seguenti segni:
- come se le squame fossero di aspetto umido, lisce e lucenti, senza danni anche minimi, muco, placca;
- branchie di colore anche rossastro, senza macchie;
- ventre piatto liscio, senza ammaccature o gonfiori, anche di colore bianco;
- pelle che non si sfalda la carne;
- odore "di pesce" percettibile, ma non troppo pronunciato (non dovrebbero esserci ammoniaca o "aroma" marcio);
- carne elastica (se pressata, la fossa risultante scompare senza lasciare traccia in un paio di secondi);
- mancanza di torbidità negli occhi.
Quando acquisti pesce congelato, devi prestare attenzione alla quantità di ghiaccio sulla carcassa. Più è, maggiore è la probabilità che in questo modo abbiano cercato di mascherarne la bassa qualità o che la tecnologia di congelamento sia stata violata.
La qualità del prodotto finito dipende naturalmente dalla scelta delle "materie prime"
I buongustai affermano che la carne del salmone rosa maschio dopo l'affumicatura calda è più grassa e più succosa. Gli individui maschi possono essere riconosciuti da scaglie più scure, una testa allungata, come se fosse appuntita e una pinna posteriore corta.
Pulizia e taglio
Il salmone rosa congelato viene scongelato in modo naturale prima di sbucciarlo. Il taglio del pesce per l'affumicatura a caldo consiste nell'asportare testa, coda, pinne e vizigi (vene lungo la colonna vertebrale), asportare i visceri e il film addominale attraverso un'incisione longitudinale. Quindi, con un coltello affilato, viene tagliato a metà in orizzontale, la colonna vertebrale viene rimossa e, se possibile, tutte le ossa costali vengono estratte con una pinzetta.
Non è necessario rimuovere la pelle durante il taglio: renderà più succoso il salmone rosa affumicato caldo
Il pesce piccolo può essere affumicato intero, eliminando solo branchie e interiora. Ma molto spesso le carcasse per l'affumicatura a caldo vengono tagliate in due filetti o ulteriormente tagliate in porzioni trasversali. Le teste sono adatte anche per il trattamento termico (per i popoli del nord, questa è una vera prelibatezza). Fanno anche balyk, divertire il salmone rosa affumicato caldo (rispettivamente il dorso o l'addome con parte del filetto).
Come salare il salmone rosa per affumicarlo
La salatura del salmone rosa per l'affumicatura a caldo è possibile in due modi:
- asciutto... Grattugiare il pesce tagliato con sale grosso (eventualmente mescolato con pepe nero macinato) dall'esterno e dall'interno, metterlo in un contenitore non metallico con la pancia in alto, cospargere di sale sopra. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore (pezzi) o 4-5 giorni (filetti interi). Più a lungo aspetti, più salato sarà il prodotto finito. Prima di fumare, il sale viene accuratamente lavato via.
- bagnato... Lessare la salamoia da un litro d'acqua, 100 g di sale e 20 g di zucchero con l'aggiunta di pepe nero - pimento e piselli (15-20 ciascuno), alloro e coriandolo (facoltativo). Raffreddare il liquido a temperatura corporea, versarlo sul pesce preparato, metterlo in frigorifero per 10-12 ore (pezzi) o 3-4 giorni.
Importante! Prima di fumare, assicurati di drenare la salamoia in eccesso.
Come marinare il salmone rosa per affumicarlo
Molti buongustai e chef professionisti sono scettici sull'idea di marinare il salmone rosa per l'affumicatura a caldo, ritenendo che solo "scoraggia" il gusto naturale del pesce. Ma in questo modo puoi dare al prodotto finito un sapore molto originale. Tutte le proporzioni degli ingredienti si basano su 1 kg di salmone rosa tagliato.
Marinata con spezie:
- acqua potabile - 0,5 l;
- succo di qualsiasi agrume - 125 ml;
- sale - 1 cucchiaio. l .;
- zucchero - 0,5 cucchiaini;
- foglia di alloro - 3-4 pezzi.;
- pepe nero, rosso e bianco macinato - 0,5 cucchiaini ciascuno;
- cannella in polvere - 1 cucchiaino;
- eventuali erbe aromatiche (fresche o essiccate) - solo circa 10 g di miscela.
Tutti gli ingredienti vengono mescolati e lasciati cuocere a fuoco lento per 25-30 minuti. Il pesce viene versato con la marinata finita, raffreddato a temperatura ambiente e filtrato. Puoi iniziare a fumare a caldo in 12-14 ore.
Marinata al vino:
- acqua potabile - 1 l;
- vino rosso secco - 100 ml;
- succo di limone appena spremuto - 100 ml;
- salsa di soia - 50 ml;
- zucchero e sale - 1 cucchiaio ciascuno l .;
- aglio secco e pepe nero macinato - a piacere.
L'acqua viene bollita con zucchero e sale, quindi vengono aggiunti altri ingredienti, mescolati bene e raffreddati. Ci vogliono 10-12 ore per marinare.
Marinata al miele:
- olio d'oliva (o qualsiasi verdura raffinata) - 150 ml;
- miele liquido - 125 ml;
- succo di limone appena spremuto - 100 ml;
- sale - 1 cucchiaio. l .;
- pepe nero e rosso macinato - 1 cucchiaino ciascuno;
- aglio - 3-4 chiodi di garofano;
- eventuali erbe fresche o essiccate - a piacere e come desiderato.
Tutti i componenti sono accuratamente miscelati, dopo aver tritato l'aglio. Il salmone rosa viene versato con marinata pronta per 8-10 ore prima di affumicare a caldo.
Cosa fare se salmone rosa salato per affumicatura a caldo
Il salmone rosa salato per affumicatura a caldo può essere sia salato a secco che a umido. Per correggere l'errore, si versa con semplice acqua pulita, latte o tè nero per 2-3 ore, lasciando il contenitore in un luogo fresco.
Come affumicare il salmone rosa affumicato a caldo
Un vantaggio significativo del fumo caldo rispetto al fumo freddo è che non richiede un affumicatoio speciale. È abbastanza possibile cavarsela con un forno e utensili da cucina, come una padella. Si consiglia ai principianti di familiarizzare prima con il video, che mostra chiaramente il fumo di salmone rosa a casa.
Come affumicare il salmone rosa in un affumicatoio affumicato a caldo
Per cucinare il salmone rosa affumicato caldo in un affumicatoio secondo la ricetta classica, hai bisogno di:
- Versare la segatura o piccole trucioli nella parte inferiore dell'affumicatoio, averlo precedentemente inumidito con acqua e lasciando asciugare un po '. Molto spesso, per il fumo vengono utilizzati ontani, faggi o alberi da frutto.
- Coprire i trucioli di legno con una leccarda. La sua presenza è obbligatoria, altrimenti il grasso inizierà a scorrere sulle patatine e brucerà, la fuliggine che si deposita sul pesce gli darà un sapore amaro. Distribuire il salmone rosa su una gratella o appenderlo ai ganci.
- Metti l'affumicatoio sul fuoco, griglia, accendi il fuoco.
- Chiudere l'affumicatoio, aprendolo leggermente ogni 35-40 minuti per rilasciare il fumo in eccesso.
Importante! Al termine dell'affumicatura togliete l'affumicatoio dal fuoco e lasciate raffreddare lasciando dentro il salmone rosa.
Non puoi portare subito il salmone rosa dall'affumicatoio, il pesce andrà a pezzi
Come affumicare il salmone rosa a casa
Se è impossibile fumare il salmone rosa affumicato caldo in un affumicatoio all'aperto, ci sono speciali mini-affumicati o armadi per fumatori per la casa. Funzionano da rete, quindi, viene fornita una temperatura costante, si garantisce che l'ambiente non venga danneggiato dal fuoco. La tecnologia del fumo caldo in questo caso è simile a quella descritta sopra.
L'armadio per fumatori domestico è molto comodo da usare
La ricetta per il salmone rosa affumicato caldo al forno
La cottura del pesce al forno richiede fumo liquido. Naturalmente, i buongustai sostengono che il salmone rosa affumicato caldo in questa forma non è più così gustoso, ma a volte non c'è alternativa al metodo.
Bisogno di:
- Utilizzando un pennello, ricoprire il pesce eviscerato e lavato senza testa e coda con “fumo liquido”.
- Inserisci diversi stuzzicadenti nell'addome, evitando che si chiuda. In questa forma, posizionalo nella teglia con la pancia in giù. Oppure avvolgi ogni pezzo o carcassa in un foglio.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 20-30 minuti a convezione. Se la borsa si gonfia pesantemente, perforala più volte con uno stuzzicadenti.
Importante! Non è richiesta la salatura o il decapaggio con questo metodo di affumicatura a caldo del salmone rosa.
Il salmone rosa affumicato con "fumo liquido" può essere identificato dal suo colore più scuro e dall'odore pungente
Come affumicare il salmone rosa in padella
Per l'affumicatura a caldo in una padella o in un calderone, è meglio pre-marinare il salmone rosa secondo qualsiasi ricetta. Quindi si comportano in questo modo:
- Versare un paio di manciate di segatura in un calderone o una padella profonda con un fondo spesso, coperto con 3-4 strati di carta stagnola. Se non ci sono, sostituirli con una miscela di 100 g di riso, 30 g di tè nero in foglie, 2 cucchiai. l. zucchero e 1 cucchiaino. cannella in polvere. Asciugare il pesce estratto dalla marinata per 2-3 ore.
- Accendere il fuoco al massimo, dopo la comparsa di una leggera foschia bianca e un odore gradevole, ridurre a media.
- Disporre i pezzi di salmone rosa sulla griglia dell'Airfryer sul fondo di una padella o di un calderone, coprire con un coperchio. Dopo 15 minuti, capovolgere, dopo altri 15 - spegnere il fuoco.
Importante! Il pesce finito deve essere raffreddato direttamente sulla griglia, quindi avvolto in plastica o carta forno e lasciato riposare in frigorifero per 24 ore. Solo allora puoi mangiarlo.
Teste di salmone rosa affumicate a caldo
Le teste di salmone rosa affumicato a caldo vengono preparate secondo qualsiasi ricetta adatta per carcasse, filetti o pezzi, assicuratevi di tagliare le branchie. Sono preliminarmente salati sia a secco che ad umido, non è escluso il decapaggio. La sfumatura principale è che, a causa delle loro piccole dimensioni, è più conveniente stenderle sul reticolo che appenderle ai ganci. I tempi di salatura, decapaggio (fino a 2-3 ore, massimo fino a un giorno) e cottura sono notevolmente ridotti.
Rimane molta carne nelle teste del salmone rosa, quindi possono anche essere affumicate
Quanto fumare salmone rosa affumicato caldo
Il salmone rosa è il pesce più piccolo di tutti i Salmonidi, il suo peso raramente supera i 2,5 kg. Di conseguenza, l'affumicatura a caldo di interi filetti di salmone rosa richiede 1,5-2 ore, pezzi - circa un'ora, teste - la metà.
La prontezza del pesce è determinata dal suo odore caratteristico e dal piacevole colore marrone dorato (la correttezza dell'ombra può essere valutata guardando il salmone rosa affumicato caldo fatto in casa nella foto). Se lo fori con un bastoncino di legno affilato, entra facilmente nella carne. Il sito di puntura rimane asciutto, non viene rilasciato alcun liquido o schiuma.
Regole e tempi di conservazione per il salmone rosa affumicato a caldo
Qualsiasi pesce affumicato a caldo è una prelibatezza deperibile, quindi non ha senso cucinarlo in grandi quantità. Il salmone rosa rimarrà in frigorifero per un massimo di 3-4 giorni. Per evitare che si secchi e per escludere l'assorbimento di odori estranei, il pesce viene pre-avvolto in pellicola, pellicola o carta forno.
A temperatura ambiente, il salmone rosa affumicato a caldo non perderà la sua freschezza per 1,5-2 giorni. Ma è necessario avvolgerlo con un panno immerso in una soluzione salina molto forte (2: 1) o sovrapporlo con foglie fresche di bardana, ortica.
Il salmone rosa affumicato caldo in un congelatore in uno speciale sacchetto sigillato o in un contenitore sottovuoto rimarrà fino a due mesi. Congelalo in piccole porzioni per scongelarlo e mangia in una volta sola.
Conclusione
Il salmone rosa affumicato a caldo non solo ha un gusto e un aroma sorprendenti, ma è anche molto salutare, se non abusato. Quando prepari una prelibatezza da solo, puoi essere certo della sua qualità e naturalezza, a differenza di un prodotto da negozio.Esistono molte ricette “fatte in casa”, alcune delle quali non richiedono attrezzature particolari. Puoi preparare il salmone rosa da affumicare in diversi modi, questo ti permette di dare al gusto del pesce finito note originali.
