Soddisfare
- 1 Vantaggi della preparazione di salsicce affumicate a freddo fatte in casa
- 2 Come preparare la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa
- 3 Selezione e preparazione degli ingredienti
- 4 Carne di manzo affumicata a freddo e salsiccia di maiale
- 5 Salsiccia affumicata a freddo fatta in casa con zenzero
- 6 Salsiccia affumicata affumicata a freddo fai-da-te
- 7 Salsicce di Cracovia affumicate a freddo
- 8 Consigli utili
- 9 Regole di archiviazione
- 10 Conclusione
Molte persone amano la salsiccia affumicata fredda più della salsiccia bollita e affumicata. Nei negozi, è presentato in un assortimento molto ampio, ma è del tutto possibile preparare una prelibatezza da soli. Ciò richiederà attrezzature speciali, prodotti di alta qualità e molto tempo, ma il risultato vale lo sforzo.
Vantaggi della preparazione di salsicce affumicate a freddo fatte in casa
La salsiccia fatta in casa affumicata a freddo si confronta favorevolmente con la salsiccia acquistata in negozio nei seguenti parametri:
- la scelta indipendente delle materie prime consente di controllare la freschezza e la qualità della carne, dello strutto;
- c'è un'opportunità "empiricamente" per scegliere la combinazione ottimale di ingredienti, spezie e loro proporzione;
- il prodotto finito risulta essere completamente naturale, mentre quello acquistato contiene inevitabilmente conservanti, coloranti, aromi.
Per preparare la salsiccia fatta in casa in modo freddo, non è nemmeno necessario acquisire un affumicatoio e un generatore di fumo speciali. Anche se, ovviamente, questa è l'opzione migliore per un principiante. Professionisti esperti possono cucinare salsicce anche in un armadio per fumatori fatto in casa. Ma in questo caso, il processo deve essere costantemente monitorato.
Come preparare la salsiccia affumicata a freddo fatta in casa
La preparazione di qualsiasi prodotto con il metodo dell'affumicatura a freddo richiede una stretta aderenza alla tecnologia. Se sono consentite deviazioni dall'algoritmo, non sarà possibile raggiungere la piena prontezza e distruggere la microflora patogena. E in quest'ultimo caso, la salsiccia affumicata a freddo sarà già pericolosa per la salute.
Tecnologia di cottura
Il metodo di affumicatura a freddo prevede il trattamento del prodotto nella cabina fumatori con fumo a bassa temperatura. È formato come risultato della segatura fumante sul fondo sotto l'influenza di un tiraggio minimo e praticamente senza accesso all'aria.
Per l'affumicatura a freddo, sarà più conveniente utilizzare un generatore di fumo.
Temperatura di lavorazione - entro 18-22 ° С. Cercare di accelerare il processo raccogliendolo è una cattiva idea. In questo caso, la salsiccia affumicata a freddo non funzionerà, sarà semplicemente cotta.
Selezione e preparazione degli ingredienti
Il gusto della salsiccia affumicata a freddo finita dipende direttamente dall'elevata qualità delle materie prime. I sottoprodotti non sono assolutamente adatti a lei, è necessaria solo carne fresca (non congelata). Non viene preso dagli animali più giovani per la salsiccia fatta in casa - altrimenti, a causa della mancanza di densità e ricchezza di gusto, la salsiccia risulterà acquosa.
Anche parte del mascara è importante. La migliore carne di manzo per la salsiccia fatta in casa affumicata a freddo proviene dalla metà posteriore (ad eccezione degli stinchi), il maiale - dalle scapole, dai lati, dal petto. La carne fresca è rosa-rossa, senza una sfumatura "arcobaleno" o verdastra.
Strutto adatto per salsicce affumicate a freddo - dal collo o dal retro della carcassa. In precedenza, viene lasciato per 2-3 giorni in una stanza fresca a una temperatura di 8-10 ° C.
Il miglior guscio è il budello naturale, non il collagene. È più conveniente acquistarlo in un negozio. Lì subisce una lavorazione e una calibrazione speciali. La salsiccia affumicata a freddo può essere conservata a lungo, quindi gli intestini di manzo sono l'opzione migliore per questo, sono più forti e più spessi
Il pretrattamento della carne per la salsiccia affumicata a freddo consiste nel dividerla per gradi e rimuovere cartilagine, vene, tendini, membrane di membrana, strati di grasso, "crescendo" all'interno. Rimuovere anche quelle parti che si trasformano in gelatina o colla durante il trattamento termico.
Come e quanto affumicare la salsiccia affumicata a freddo
Ci vogliono 2-3 giorni per affumicare la salsiccia affumicata a freddo in un affumicatoio, le prime 8 ore - continuamente. A volte il processo richiede 6-7 giorni, in casi eccezionali può richiedere 8-14 giorni in più. Dipende dalle dimensioni delle salsicce stesse, dal loro numero nell'affumicatoio, dalle dimensioni dell'armadio per fumatori.
Poiché è impossibile determinare esattamente quanto affumicare la salsiccia affumicata fredda in tempo, la prontezza viene valutata visivamente. All'esterno, il guscio acquisisce una tinta bruno-giallastra, la carne all'interno è di un rosso molto scuro. La superficie è asciutta, quando si tenta di comprimerla si sbriciola solo leggermente, non rimangono tracce.
Nel processo di affumicatura a freddo, la carne viene disidratata il più possibile. Non c'è quasi umidità, solo grasso. Acquisisce un gusto caratteristico ed è saturo dell'aroma del fumo, delle sostanze fumanti.
Il fumo entra nella cabina fumatori da un generatore di fumo o attraverso un tubo lungo (4-5 m) da un fuoco, barbecue. Solo in questo caso avrà il tempo di raffreddarsi alla temperatura richiesta.
Carne di manzo affumicata a freddo e salsiccia di maiale
Avrebbe bisogno:
- filetto di maiale (non troppo grasso) - 1,6 kg;
- pancetta di maiale - 1,2 kg;
- polpa di manzo magra - 1,2 kg;
- sale di nitrito - 75 g;
- pimento macinato e pepe nero - 1 cucchiaino ciascuno.
Si prepara così:
- Tagliare il grasso dal maiale, mettere da parte temporaneamente. Tagliarlo e la carne di manzo in porzioni, tritare con una griglia larga.
- Versare il sale nitrito nella carne macinata, impastare per 15-20 minuti, mettere in frigorifero per un giorno.
- Congelare la pancetta e la pancetta nel congelatore, tagliarle a cubetti di 5-6 mm.
- Aggiungere il pepe alla carne macinata, impastare ancora bene, tritare con una grata fine, aggiungere la pancetta e la pancetta. Mescola per distribuire uniformemente.
- Riempi i gusci con carne macinata il più strettamente possibile, riattacca per sedimenti. Per le prime 5-6 ore, mantenere la temperatura a circa 10 ° С, per le successive 7-8 ore alzarla a 16-18 ° С.
- In fondo all'armadio per fumatori, getta un paio di manciate di trucioli di legno, appendi le salsicce. Collegare un generatore di fumo o accendere un fuoco nella griglia, fumare finché sono teneri.
Non si può mangiare subito la salsiccia fatta in casa affumicata a freddo, la carne dentro è ancora cruda. Per portare a termine il processo, si lascia per 3-4 settimane in un locale fresco e asciutto (10-15 ° C) con una buona ventilazione, ma senza correnti d'aria. Se la muffa appare sull'involucro, viene lavata in una soluzione salina forte (100 g / l) e l'essiccazione viene continuata.
Salsiccia affumicata a freddo fatta in casa con zenzero
Ingredienti richiesti:
- maiale magro - 2 kg;
- manzo magro - 0,6 kg;
- pancetta di maiale - 0,6 kg;
- strutto - 0,5 kg;
- sale nitrito - 40 g;
- pepe rosa macinato o paprika - 20 g;
- zenzero e maggiorana secca - 5 g l'uno
Come cucinare la salsiccia:
- Far scorrere la carne tritata in un tritacarne su una gratella a maglie larghe.
- Aggiungere il sale nitrito e tutte le spezie, impastare bene, conservare in frigorifero per 24 ore.
- Congelare la pancetta, tagliarla a cubetti di 5-6 mm, unirla alla carne macinata, mescolare bene.
- Farcire i gusci della lunghezza richiesta con carne macinata.
Inoltre, il processo è simile a quello descritto sopra. Anche il "prodotto semilavorato" richiede sedimenti prima dell'affumicatura e dopo l'essiccazione.
Salsiccia affumicata affumicata a freddo fai-da-te
È necessario:
- maiale magro - 2,5 kg;
- manzo - 4,5 kg;
- grasso di maiale - 3 kg;
- sale di nitrito - 80 g;
- aglio - 2-3 spicchi;
- zucchero - 20 g;
- pepe nero o rosso macinato - 10 g.
Preparazione della salsiccia affumicata a freddo:
- Tagliare la carne a pezzi grandi, coprire di sale, inviare al congelatore per 5 giorni.
- Congelare lo strutto, tagliarlo a cubetti di 5-6 mm di dimensione. Congelare anche per 5 giorni.
- Passare la carne al tritacarne, aggiungere lo strutto e le spezie, impastare bene, mettere in frigo per 3 giorni.
- Riempi gli intestini con carne macinata.
Importante! Il sedimento del "prodotto semilavorato" qui richiede più tempo - 5-7 giorni.
Salsicce di Cracovia affumicate a freddo
Per cucinare avrai bisogno di:
- maiale medio grasso - 1,5 kg;
- manzo magro - 1 kg;
- pancetta di maiale - 1 kg;
- aglio - 3-4 chiodi di garofano;
- sale nitrito - 70 g;
- glucosio - 6 g;
- qualsiasi condimento per carne (solo da ingredienti naturali) - a piacere.
Ricetta della salsiccia di Cracovia affumicata a freddo fai-da-te:
- Tagliare tutta la pancetta dal maiale.
- Scorri la carne magra in un tritacarne con una grossa griglia.
- Impastare la carne macinata insieme al sale nitrito, conservare in frigorifero per 24 ore.
- Aggiungere le spezie rimanenti e l'aglio tritato nella pappa, mescolare bene. Passare su una gratella sottile in un tritacarne.
- Tenere la pancetta rifilata e il petto per un paio d'ore nel congelatore, tagliarli a cubetti, mescolare con la carne macinata.
- Farcite i budelli, formate le salsicce, appendetele per un giorno a temperatura ambiente.
Importante! Per controllare la temperatura durante l'affumicatura a freddo, si consiglia di inserire una sonda termometrica in una delle salsicce.
Consigli utili
Ogni processo culinario ha le sue sfumature importanti. La salsiccia affumicata a freddo non fa eccezione:
- per enfatizzare il gusto e l'aroma del prodotto finito, è possibile aggiungere a piacere i chiodi di garofano macinati alla carne macinata. Anche i semi di coriandolo, l'anice stellato sono adatti, ma sono spezie "per dilettanti";
- per insaporire il fumo si uniscono alle patatine un paio di manciate di foglie di menta secca, semi di coriandolo, 1-2 rametti di ginepro;
- se affumicato con tempo fresco, durerà più a lungo. Lo schema non è ovvio, ma lo è davvero;
- un risultato positivo dipende sia dall'intensità che dalla costanza della fiamma. Si consiglia di iniziare l'affumicatura a freddo con una fumata debole e poi "addensarla" gradualmente;
- legando le pagnotte di salsiccia, è necessario stringerle il più strettamente possibile. Ciò contribuirà a compattare il più possibile la carne macinata nell'involucro.
Regole di archiviazione
La salsiccia fatta in casa preparata in questo modo rimarrà in frigorifero per 3-4 settimane, se l'involucro non è danneggiato. La durata di conservazione delle fette è ridotta a 12-15 giorni. Si consiglia di avvolgerlo in un foglio, carta oleata, pellicola trasparente.
Può essere conservato in congelatore fino a sei mesi. Qui, al contrario, si consiglia di conservare la salsiccia affumicata a freddo in forma di fette, confezionata in piccole porzioni in contenitori sigillati, sacchetti con chiusura. Scongelalo gradualmente, mettendolo prima in frigorifero per 3-5 ore, poi terminando il processo a temperatura ambiente. Il ricongelamento non è consentito.
Conclusione
La salsiccia affumicata a freddo fatta in casa si distingue per il suo gusto eccellente. Infatti, a differenza di quanto venduto nei negozi, la prelibatezza "fatta in casa" è completamente naturale e non contiene sostanze chimiche nocive. Tuttavia, il risultato corrisponderà a quello desiderato solo se si osserva la tecnologia del fumo a freddo e non si può fare a meno della conoscenza di alcune sfumature importanti.
