Soddisfare
Lo stinco affumicato a caldo è una deliziosa prelibatezza che puoi preparare da solo. È più conveniente farlo in campagna, ma è del tutto possibile nelle condizioni di un appartamento in città. Questo piatto può essere inserito nei menù di tutti i giorni e festivi. È adatto per fare fette, panini e anche come ingrediente di insalate.
Le bacchette affumicate hanno un aspetto appetitoso
Contenuto calorico e benefici del prodotto
Il valore nutritivo e il contenuto calorico dello stinco di maiale sono presentati nella tabella.
| Composizione per 100 g |
Proteine, g | 18,6 |
Grasso, g | 24,7 |
Carboidrati, g | 0 |
Contenuto calorico, kcal | 295 |
Ci sono molti elementi utili nella composizione chimica:
- vitamine: gruppi B, E, PP;
- ferro, fosforo, calcio, magnesio, rame, iodio, fluoro.
Questa parte del mascara contiene molto collagene, che è benefico per la cartilagine e il tessuto osseo. Fornisce mobilità articolare.
Principi del gambo da fumo
L'affumicatura è il trattamento dei prodotti con fumo derivante dalla segatura fumante. Lo stinco può essere affumicato in diversi modi: caldo o freddo. Inoltre, cucinano carne di maiale bollita affumicata e affumicata.
Il modo più semplice è fumare uno stinco di maiale affumicato caldo a casa. Questo metodo è tecnologicamente semplice, non richiede molto tempo ed è sicuro perché la carne subisce un trattamento termico completo e raggiunge la prontezza culinaria. L'affumicatoio è una camera per prodotti con vassoio, griglia e coperchio a tenuta. Può essere di diverse dimensioni e forme, produzione o artigianale. Il principio di funzionamento è semplice: la camera con segatura e carne viene posizionata direttamente sulla fonte di fuoco e il prodotto viene portato a prontezza.
L'affumicatura a freddo è un processo lungo e complicato. È molto importante pre-salare bene il prodotto: già in questa fase dovrebbe essere completamente pronto per l'uso e nell'affumicatoio acquisirà solo un aroma specifico. Spesso a casa, il maiale viene bollito per primo. Per preparare una tale prelibatezza, è necessario un affumicatoio affumicato a freddo. È un contenitore per prodotti e una camera di combustione posta ad una distanza di 1,5 m. Sono collegati da un camino, che spesso è sotterraneo. Mentre il fumo passa attraverso il tubo al contenitore con la carne, si raffredderà alla temperatura desiderata (19-25 gradi). Un'opzione più semplice per uso domestico è un generatore di fumo. Questo dispositivo per la formazione e il trasporto del fumo nella camera con prodotti facilita notevolmente il processo di affumicatura a freddo. Il generatore di fumo è costituito da un corpo cilindrico, che è anche una camera di combustione della segatura, nonché un tubo per l'alimentazione del fumo, un ugello del condotto dell'aria, un fondo rimovibile con una camera per cenere e catrame, un compressore, un coperchio con fascette.
Il principio di funzionamento del generatore di fumo è abbastanza semplice.
Come scegliere e preparare uno stinco per l'affumicatura
Per l'affumicatura, si consiglia di scegliere il gambo della gamba posteriore, che ha più carne rispetto alla parte anteriore.
Presta attenzione all'aspetto della parte inferiore della gamba. La pelle dovrebbe essere priva di danni e macchie. Se la carne è fresca, è soda ed elastica.Se premi sulla pelle, puoi sentire come rimbalza e l'ammaccatura scompare rapidamente.
Per fumare, è meglio scegliere il gambo di un giovane animale. Il colore di questo maiale è rosa chiaro. Lo strato di grasso è piccolo, bianco. Il vecchio animale ha carne scura, grasso giallastro: è più adatto per preparare brodo o carne macinata.
È imperativo valutare l'odore. Non deve essere spiacevole.
Per affumicare, devi scegliere una coscia fresca con un sottile strato di pancetta
Il gambo viene spesso affumicato insieme alla pelle. Per prima cosa, devi bruciarlo e grattarlo con un coltello, quindi risciacquarlo accuratamente usando una spazzola rigida o un pennello. Se fai tutto questo, la pelle sarà marinata meglio e più morbida.
Se lo si desidera, la pelle può essere tagliata, ma è meglio lasciare il grasso. In questo caso, il processo di affumicatura richiederà meno tempo.
Alcuni lasciano la pelle, ma ritaglia l'osso, avvolgi il resto in un rotolo, legalo con dello spago.
Decapaggio
Il maiale deve essere marinato prima di essere affumicato. Per fare questo, è necessario preparare una salamoia dai seguenti ingredienti:
- acqua fredda - 3 litri;
- sale - 250 g;
- pepe nero in grani - 1 cucchiaino;
- zucchero - 50 g;
- foglia di alloro - 2 pezzi.;
- chiodi di garofano - 6 pezzi
Inoltre, avrai bisogno di 4 spicchi d'aglio.
Per il decapaggio, usa le spezie a tuo piacimento.
Procedura di decapaggio:
- Mescola sale e zucchero.
- Macina pepe nero in grani, chiodi di garofano e alloro in un mortaio.
- Combina tutti gli ingredienti per la marinatura.
- Portare a ebollizione l'acqua in una casseruola, aggiungere il composto preparato, far bollire di nuovo, abbassare la fiamma e cuocere per cinque minuti. Togli la marinata dal fuoco e lascia raffreddare.
- Tagliate a fettine gli spicchi d'aglio.
- Mettere gli stinchi e l'aglio preparati in un contenitore per sottaceti.
- Versare la salamoia raffreddata sul maiale e mescolare. La carne deve essere completamente marinata.
- Coprire il contenitore con un coperchio e conservare in frigorifero per quattro giorni. Durante questo periodo, gira gli stinchi più volte.
- Al termine della marinatura, gli stinchi devono essere asciugati a temperatura ambiente su una gratella o legati con dello spago e appesi. Il tempo di asciugatura è di 5-6 ore.
Dopodiché, devi iniziare il processo di affumicatura.
Stinco di maiale affumicato a caldo
L'affumicatura a caldo è il trattamento della carne con fumo caldo. La temperatura varia da 80 a 110 gradi.
Come fumare uno stinco in un affumicatoio affumicato a caldo
Dopo il decapaggio in salamoia, la coscia deve essere asciugata. Non mettere carne bagnata nell'affumicatoio: l'umidità in eccesso impedirà al fumo di entrare.
Per preparare lo stinco affumicato in un affumicatoio affumicato a caldo, avrai bisogno di chips di ontano e ciliegia. Devi prendere circa 6 grandi manciate. Inoltre, puoi aggiungere ramoscelli di ginepro.
Versare i trucioli di legno sul pallet dell'affumicatoio, coprire con un foglio sopra. Metti le nocche sulla griglia.
Accendere la legna da ardere nella griglia. Mettici sopra un affumicatoio, chiudi il coperchio. Se è presente un sigillo d'acqua, riempirlo con acqua.
Affumicatela a fuoco medio. È ora di iniziare a contare dal momento in cui il fumo appare dal tubo di derivazione nel coperchio. Tempo di affumicatura dello stinco - da 40 a 60 minuti. Dopodiché aprire il coperchio, togliere la pellicola, lasciare la carne sulla griglia per altri 10 minuti, questo è necessario per eliminare l'umidità in eccesso. Quindi rimuovere la fotocamera dal fuoco e raffreddare il prodotto finito. Metti lo stinco raffreddato in frigorifero per un giorno: in questo modo acquisirà un aroma più pronunciato e sarà più gustoso.
Qualsiasi contenitore adatto può essere adattato per l'affumicatura a caldo
Ricetta per affumicare lo stinco affumicato crudo
Per preparare uno stinco affumicato crudo, devi essere paziente. Prima di tutto, deve essere salato: ci vorranno diversi giorni. Quindi asciugare per almeno 10-12 ore. Dopodiché, fuma in modo freddo a 22 gradi per diversi giorni.
Sono necessari i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale - 4 pezzi.;
- acqua - 2 l;
- sale - 200 g;
- aglio - 4 spicchi;
- foglia di alloro - 4 pezzi.;
- senape in polvere - 8 cucchiaini;
- pepe nero in grani - 15 pezzi
Procedura di cottura:
- Versa l'acqua fredda in una casseruola. Non riscaldare o bollire.
- Tagliate l'aglio a fettine.
- Mettere nell'acqua sale, aglio, pepe, alloro, senape in polvere. Mescolare bene.
- Metti gli stinchi nella marinata.
- Mettete in frigo per 6 giorni.
- Dopo 6 giorni, togliere gli stinchi dalla salamoia, sciacquare con acqua corrente, legare con lo spago, appendere ad asciugare per un giorno.
- Quindi metterli in un affumicatoio affumicato a freddo.
- Affumicare lo stinco di maiale per 3 giorni.
- Appendere ad asciugare per 12 ore. Dopodiché, puoi mangiarlo.
Le bacchette affumicate crude hanno subito un processo di cottura più delicato
Come affumicare uno stinco con la senape di Digione
La senape di Digione viene utilizzata per la preparazione della glassa, che viene utilizzata per coprire lo stinco prima di essere inviata all'affumicatoio. Quindi ottiene un gusto piccante e un bell'aspetto.
Sono necessari i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale - 3 pezzi.;
- acqua - 3 l;
- sale - 250 g;
- Senape di Digione - 2 cucchiaini;
- miele naturale - 3 cucchiaini.
Procedura di cottura:
- Preparare uno stinco per l'affumicatura: bruciare, raschiare con un coltello e risciacquare.
- Prepara la marinata. Versate l'acqua in una casseruola, salate, mettete a fuoco, aspettate il bollore, togliete dal fuoco, fate raffreddare.
- Versare sulla marinata cotta, conservare in frigorifero per una notte.
- Scolare la salamoia, sciacquare gli stinchi con acqua e appendere ad asciugare.
- Preparare la glassa di senape di Digione e miele naturale, applicare sulle cosce di maiale.
- Affumicare le nocche in un affumicatoio affumicato caldo finché sono teneri.
I prodotti affumicati in glassa di senape al miele sembrano particolarmente appetitosi
Come fumare una nocca a casa
Puoi cucinare lo stinco di maiale affumicato caldo a casa in un mini affumicatore su una stufa a gas.
Per 1 kg di carne di maiale, gli ingredienti sono necessari nelle seguenti quantità:
- aglio - 15 g;
- foglia di alloro - 3 pezzi.;
- sale ordinario - 15 g;
- sale di nitrito - 15 g;
- zira - 1/3 cucchiaino;
- anice stellato - 1/3 cucchiaino;
- pepe nero - ½ cucchiaino.
Procedura di cottura:
- Porre gli stinchi in un contenitore adatto.
- Riempi con acqua fredda in modo che siano completamente ricoperti.
- Scolare l'acqua in una casseruola, aggiungere tutti gli ingredienti tranne l'aglio, mettere a fuoco, attendere il bollore, togliere dal fuoco e far raffreddare.
- Pelate l'aglio, passatelo alla pressa, unitelo nel contenitore con gli stinchi. Quindi versare la marinata raffreddata, chiudere il coperchio e mettere in frigorifero per 4 giorni. Il maiale dovrebbe essere completamente immerso nella salamoia. Nel processo di decapaggio, devono essere girati più volte.
- Scolare la marinata, lavare gli stinchi con acqua.
- Legateli con dello spago e appendeteli ai ganci ad asciugare per almeno 3 giorni.
- Accendi la stufa, metti la camera per fumatori sul fuoco. Versare 4-5 manciate di trucioli di legno sul fondo, posizionare un pallet su di esso, quindi installare la griglia, appoggiarvi i gambi, chiudere bene il coperchio.
- Quando appare il fumo, metti un tubo per rimuovere il fumo e riscalda la camera a 100 gradi. Ridurre il calore, fumare per 1,5 ore a 95 gradi. Il tempo di affumicatura può essere leggermente più breve o più lungo, a seconda delle dimensioni del volante.
- Quindi spegnere il fornello e lasciare raffreddare il maiale a 55-60 gradi. Successivamente, rimuovere il coperchio, estrarre i gambi e tagliare lo spago.
- Per ammorbidire la carne e la pelle, si consiglia di farla bollire leggermente dopo l'affumicatura.
Il maiale affumicato a caldo risulta essere morbido e tenero
Stinco di fumo a casa nel forno
La ricetta più semplice per lo stinco di maiale affumicato a caldo è cucinare con fumo liquido nel forno.
Sono necessari i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale - 1 pz.;
- zucchero - 1 cucchiaino;
- sale - 1 cucchiaio. l .;
- aglio - 4 spicchi;
- fumo liquido - 8 cucchiaini;
- pepe macinato - 1 pizzico.
Procedura di cottura:
- Preparate lo stinco, mettetelo in un contenitore adatto.
- Sciogliere il sale in poca acqua, versarlo in una ciotola con la carne di maiale. Rabboccare con acqua pulita in modo che la carne sia completamente ricoperta. Lasciare in frigorifero per 1-2 giorni.
- Togli la carne di maiale dalla salamoia e asciugala con della carta assorbente.
- Tritate l'aglio, aggiungete lo zucchero, il pepe e mescolate. Versare il fumo liquido.
- Applicare la miscela preparata sul gambo, rivestendolo accuratamente su tutti i lati.Mettilo in frigorifero per 2 ore.
- Posizionare la coscia sulla griglia del forno con una teglia sotto. Un'altra opzione è avvolgere il maiale in un foglio.
- Cuocere finché sono teneri, girando e versando il succo assegnato. Se viene cotto al cartoccio, mezz'ora prima della fine della cottura, va srotolato in modo che diventi marrone e assuma un aspetto più appetitoso.
- Sfornare le nocche, far raffreddare completamente. Dopodiché, puoi servire. Dovrebbe essere tenero e succoso.
Shin nel forno con fumo liquido: l'opzione più semplice per fumare
Come affumicare uno stinco affumicato a freddo
Secondo questa ricetta, lo stinco di maiale per l'affumicatura a freddo deve essere prima bollito.
Sono necessari i seguenti ingredienti:
- stinco di maiale - 3 pezzi.;
- sale qb;
- zucchero - 2 cucchiai. l .;
- cipolla - 1 pz.;
- aglio - 6 spicchi;
- birra scura - 1 l.
La marinatura delle bacchette nella birra è un modo popolare per prepararsi all'affumicatura
Procedura di cottura:
- Mettere le nocche preparate in un piatto adatto. Aggiungere la cipolla grande sbucciata, tagliata in quarti, gli spicchi d'aglio non sbucciati, schiacciati con la parte piatta della lama di un coltello, sale e zucchero. Versare la birra. Se non copre completamente la carne di maiale, aggiungere l'acqua. Lasciala tutta la notte.
- Il giorno successivo, accendi il braciere, installa un calderone su di esso. Versare la marinata di birra, aggiungere l'acqua, versare un cucchiaio di sale.
- Quando bolle, mettere gli stinchi, cuocere a fuoco lento per 40 minuti. La carne deve essere cotta, ma non bollita.
- Togliere il maiale dal calderone, legarlo con lo spago e lasciarlo asciugare per 1 ora.
- Sposta gli stinchi in un affumicatoio affumicato a freddo per 6 ore.
Quanto stinco fumare
Con l'affumicatura a caldo, il processo richiederà diverse ore.
Ci vorranno diversi giorni per cucinare il maiale affumicato a freddo.
Regole di archiviazione
I panini affumicati a freddo hanno una durata di conservazione più lunga. Possono giacere in un comune scomparto frigorifero per un massimo di 7 giorni.
I prodotti cotti a caldo hanno una breve durata - non più di 2-3 giorni in frigorifero.
Per la conservazione, lo stinco deve essere avvolto in pergamena, pellicola o posto in un contenitore di plastica.
Conclusione
Lo stinco affumicato a caldo è l'opzione migliore per la cucina casalinga, soprattutto per i cuochi alle prime armi. Il metodo a freddo è più adatto a fumatori esperti.
