Taglio di carcasse di maiale (maialino): un diagramma con una descrizione fotografica di come tagliare una mezza carcassa, un quarto, una gamba

Arriva un momento in cui gli animali domestici allevati appositamente per la carne devono essere macellati e tagliati a pezzi per essere ulteriormente conservati. Il taglio delle carcasse di maiale è un'occupazione responsabile che richiede l'adesione a determinate sottigliezze. Seguendo i modelli di taglio corretti si ottengono prodotti di qualità.

Regole generali per il taglio delle carcasse dopo aver cantato

L'animale ucciso, che è già stato dissanguato e bruciato, è pronto per un'ulteriore lavorazione. Il rispetto della sequenza aiuterà con il corretto taglio del maiale e sarà la chiave per una carne di qualità. Per prima cosa devi selezionare gli strumenti necessari:

un coltello multiuso con una lunghezza della lama di almeno 18 cm;
un'ascia per tagliare le ossa;
un seghetto con denti fini.

La condizione ideale per un ulteriore taglio è appendere la carcassa. In questo stato, i muscoli sono allungati, il che contribuisce a un'attività del macellaio più confortevole. Inoltre, questa posizione consente di eliminare più efficacemente il sangue in eccesso quando la testa è separata. Se non è possibile appendere il maiale, utilizzare una vaschetta di drenaggio profonda. La carcassa stessa viene posizionata a terra su uno spesso tessuto telone o su paglia sparsa.

È molto importante ricordare che non tutte le parti di un maiale vengono consumate come cibo. Pertanto, durante il taglio, vale la pena rimuovere gli occhi e i denti. Vale anche la pena sbarazzarsi della coda e degli zoccoli dell'animale.

Schemi di taglio della carcassa di maiale

Esistono diversi schemi per il taglio dei maiali, a seconda dell'ulteriore lavorazione e dello scopo. Nonostante la varietà di opzioni, i muscoli sono considerati la parte più preziosa di essi, che durante la vita dell'animale si sono tesi meno di altri. I muscoli della colonna vertebrale sono più spesso indicati come tali parti del corpo. A differenza delle mucche, la regione cervicale di un maiale non è così mobile durante la vita, quindi questa carne è molto apprezzata. Le parti inferiori dell'animale hanno una carne più dura e sono meno preziose nell'uso successivo.

Schema di taglio della carcassa di maiale

La macellazione per uso personale e per la spedizione ai negozi è tecnologicamente molto diversa. Esistono quattro versioni classiche del taglio nel mondo:

Americano;
Tedesco;
Russo;
Inglese.

Ognuno ha le sue caratteristiche.

Modelli di taglio per uso culinario

Il metodo americano prevede la divisione della carcassa in due metà longitudinali. Quindi ciascuno di essi è diviso in 6 parti. Di conseguenza, il consumatore riceve: prosciutto, zampa anteriore, scapola, filetto con costine, lato e testa.

Il metodo tedesco prevede il taglio della carcassa in due metà, ciascuna delle quali è ulteriormente suddivisa in otto parti. Ciascuna delle parti appartiene a uno dei quattro gradi. Ad esempio, la zampa posteriore, la cotoletta e la sezione lombare sono classificate come il grado più alto. Il secondo include il petto, la parte anteriore del prosciutto e il collo. Il metodo tedesco include il peritoneo nella terza categoria. Infine, la testa e gli zoccoli sono la 4a categoria.

Lo schema di taglio della carcassa russo coinvolge 8 parti diverse.Questo metodo è popolare in tutto lo spazio post-sovietico. Dopo l'elaborazione, viene inviato ai consumatori quanto segue:

prosciutto;
parte cotoletta (retro);
sutura (il punto tra la scapola e la testa);
guance, testa e collo;
scapola;
petto;
gamba centrale;
gambe.

Il metodo inglese è semplice e diretto. L'intera carcassa di maiale è divisa in quattro grandi parti. Dopo il taglio all'inglese, l'agricoltore riceve una testa, una parte anteriore con collo e scapola, una parte centrale con colonna vertebrale e costole e una gamba posteriore.

Come macellare un maiale intero

La parte più importante del taglio di una carcassa di maiale è l'intestino. Prima di tutto, dovresti separare la testa dal corpo. Poiché un maiale ben nutrito ha uno spesso strato di grasso e una colonna vertebrale enorme, è necessario prendersi cura in anticipo della nitidezza del coltello e dell'ascia. Dopo aver separato la testa, vale la pena drenare il sangue in eccesso in un contenitore precedentemente preparato.

Il passo successivo nel taglio è l'apertura della cavità addominale. Per una corretta esecuzione, è necessario trovare un punto sulla linea del torace. Il taglio viene eseguito da esso all'area dell'inguine. Per non danneggiare gli organi interni, è necessario abbassare la mano appena sotto la lama del coltello ed eseguire questa operazione con molta cura. Successivamente, è necessario praticare un'incisione dallo stesso punto sul petto, rimuovendo il peritoneo lungo la linea delle costole.

Segue un punto molto importante nella rimozione degli organi interni. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'esofago, poiché il liquido e gli enzimi in esso contenuti, se salgono sulla carne, richiederanno un ulteriore lavaggio. Dopo l'esofago, vengono rimossi gli organi rimanenti della parte superiore della carcassa: cuore, polmoni, fegato. Quindi la vescica e l'intestino con lo stomaco vengono accuratamente rimossi.

Importante! Non dimenticare di rimuovere il grasso sottocutaneo interno. È usato raramente e quindi non ha valore gastronomico.

È necessario decidere in anticipo se in futuro saranno necessari alcuni organi. Quindi, se necessario, usa gli intestini, viene accuratamente estratto e lavato con acqua corrente. Per usare il cuore in futuro, dovrebbe essere tagliato a metà e il sangue rimanente drenato da esso. Il resto delle frattaglie deve essere leggermente risciacquato e refrigerato.

La parte successiva del taglio consiste nel pulire l'interno della carcassa. In nessun caso dovresti usare acqua naturale, poiché quando sale sulla carne ne rovina l'aspetto e porta a una diminuzione della sua durata. Il trattamento della superficie interna deve essere eseguito con un panno pulito, assorbendo i residui di sangue e asciugando.

Come tritare correttamente una carcassa di maiale

La carcassa è pronta per la parte successiva del taglio, ovvero il taglio in mezze carcasse. La linea di incisione dovrebbe correre lungo la colonna vertebrale, quindi l'uso di un coltello è indesiderabile. Il taglio avviene con un seghetto o un'ascia ben affilata. I principianti spesso non riescono a tagliare correttamente la colonna vertebrale la prima volta. Per evitare di ottenere frammenti di ossa nella carne, puoi usare il seguente segreto: dovresti colpire il calcio dell'ascia con un martello pesante.

Spesso la carcassa preparata non è divisa in due parti, ma in quattro parti. Un quarto significa dividere una mezza carcassa in due metà uguali. Per eseguire tale operazione, è necessario tagliarlo approssimativamente al centro della parte lombare. Quindi, risultano 2 pezzi di maiale: la parte anteriore con la scapola, il collo, la gamba anteriore e la parte posteriore con il prosciutto e la parte della cotoletta.

Come macellare un maiale

Per macellare correttamente un maiale a casa, devi seguire le stesse regole di lavorazione degli adulti.

Se lo scopo della preparazione della carne non è un maiale ingrassato adulto, ma un piccolo maialino, il metodo di taglio viene leggermente modificato. Certo, da un punto di vista anatomico, il giovane e l'adulto non differiscono, ma ci sono alcune sfumature. Quando si sventa un maiale, non si dovrebbe prestare così grande attenzione alla rimozione dei reni e del sistema genito-urinario.Inoltre, le ossa di un giovane maiale sono più morbide, quindi in alcuni casi è persino consentito usare un coltello invece di un'ascia. La carcassa viene tagliata più facilmente.

Come tagliare una mezza carcassa di un maiale a casa

Ogni agricoltore ha il proprio schema di taglio in base alle proprie esigenze. Tuttavia, esiste un'opzione classica corretta per il taglio di una carcassa di maiale a casa, che è in grado di soddisfare le esigenze del consumatore. Alcuni preferiscono ottenere più lardo da una carcassa, mentre altri inseguono la carne più pura, dedicando molto tempo alla rifilatura e al disossamento. Ci sono persone che trasformano completamente tutta la carne in carne macinata. Per il corretto taglio delle carcasse di maiale secondo i canoni del metodo russo, dovresti comunque prestare attenzione al fatto che ogni parte della carcassa è importante e applicabile in futuro.

Come macellare la parte anteriore o posteriore di un maiale

La parte anteriore della mezza carcassa è tagliata nel collo, nella scapola, nel petto, nella spalla, nel lombo e nelle costole. La gamba anteriore viene inizialmente tagliata. Quindi, usando un'accetta, le costole vengono rimosse. Segue il giro del lombo: viene separato e facoltativamente tagliato in porzioni. Il pezzo rimanente è convenzionalmente diviso a metà nella parte superiore del collo e nella scapola inferiore.

La parte posteriore è rappresentata dalla grande gamba, dal peritoneo e dalla parte posteriore della colonna vertebrale. Innanzitutto, il peritoneo viene tagliato, quindi la colonna vertebrale viene tagliata dalla gamba. La parte più tenera della carne viene tagliata dalla colonna vertebrale: il filetto. Le ossa della colonna vertebrale sono anche usate come base per i brodi.

Come tagliare la coscia di un maiale

Dalla restante coscia di maiale, tagliare la parte inferiore: lo stinco. Il pezzo grande rimanente con l'osso viene spesso tagliato in pezzi grandi o venato lungo i muscoli. Ci sono due grandi muscoli della gamba che sono convenientemente separati l'uno dall'altro. La carne risultante da un grande muscolo sarà priva di depositi di grasso ed è perfetta per preparare un numero enorme di piatti. La carne del muscolo piccolo adiacente all'osso è più stretta e spesso viene lasciata direttamente sopra il muscolo per un uso successivo in zuppe e stufati.

Come rimuovere lo strutto da una carcassa di maiale

Molti allevatori allevano maiali per strutto e lardo. In questo caso, il metodo di taglio della carcassa di maiale cambia leggermente. Dalle mezze carcasse o quarti preparati, la pelle viene rimossa con grasso adiacente. Con un corretto ingrasso, lo strato di grasso può raggiungere facilmente i 10 centimetri o più. Le parti più adatte per rimuovere il sebo sono il peritoneo e lo sterno. Il grasso puro si ottiene dal peritoneo, dallo sterno - un prodotto con una grande quantità di strati di carne.

Per quanto riguarda la pancetta, è una pancetta morbida destinata ad accendere o fare varie creme spalmabili. La maggior quantità di grasso si trova sopra il prosciutto nella zona della coda. Inoltre, il grasso può essere tagliato da altre parti grasse del corpo, come la scapola o la spalla.

Quale parte del maiale è migliore: davanti o dietro

Il dibattito su quale parte del maiale sia migliore non si ferma nemmeno per un giorno. Da un lato, la parte posteriore è rappresentata dal prosciutto e dalla tacca lombare. Queste carni sono a basso contenuto di grassi e sono ottime per pasti dietetici. È l'assenza di strati di grasso che spiega la loro speciale popolarità.

D'altra parte, la parte anteriore del mascara è più grassa. Allo stesso tempo, non dovresti pensare che tutta la carne appartenga a una categoria inferiore. Al contrario, nella parte anteriore della carcassa ci sono un petto e un lombo, le parti più delicate che da tempo si sono dimostrate valide in cucina. La spalla contiene anche una grande quantità di carne, ottima per cucinare la carne macinata. Anche gli amanti del barbecue non si fanno da parte: il collo di maiale è l'area migliore per preparare questo piatto.

Tipi di carne di maiale durante il taglio

Secondo la classificazione moderna, le reti commerciali offrono varie varietà di carne di maiale. Esistono tre varietà a seconda della qualità della carne, della sua tenerezza e di altre caratteristiche. Quindi, il primo grado include:

schiena e controfiletto;
sterno;
prosciutto (groppa, coda e pesce persico).

La carne di prima scelta, a causa del minimo stress sui muscoli durante la vita dell'animale, ha una struttura morbida. I pezzi di prosciutto e dorso vantano succosità e quasi nessuno strato di grasso. Lo sterno è apprezzato nella comunità culinaria per le costole e, con una corretta alimentazione dell'animale, vengono ricoperte da una grande quantità della carne più tenera.

La carne di seconda classe non è più così tenera. Contiene una grande quantità di vene e grasso. Questa varietà più spesso include la scapola, il collo, la spalla e il terreno coltivabile. Molto spesso, tale carne viene trasformata in carne macinata, poiché il processo vivente non paga i costi di manodopera.

Il terzo grado comprende parti di maiale scarsamente commestibili, ad esempio un taglio - una parte tra la testa e il collo di un maiale, che, in termini di struttura della carne, differisce in modo significativo in peggio dalla stessa scapola. Oltre alla tacca, questa varietà include anche la testa, i gambi anteriori e posteriori.

Pezzi di maiale con nome, foto, applicazione

Il risultato finale del taglio corretto delle carcasse di maiale è un insieme specifico di prodotti a base di carne. Ciascuna di queste parti differisce sia nell'aspetto che nell'insieme delle sue qualità di consumo.

Petto

Il petto è la parte più spessa della pancia tagliata sul lombo. La carne, a seconda dell'ingrasso del maiale, contiene uno strato di grasso piuttosto ampio. A causa dell'inattività dei muscoli pettorali, la carne è molto tenera. Secondo il russo GOST, appartiene alla prima categoria di carne di maiale.

Grazie allo strato di grasso, il petto è ottimo per friggere. Inoltre, sia come piatto indipendente che come aggiunta a patate o cavoli. Inoltre, il petto viene salato e marinato, ottenendo ottime prelibatezze. Uno degli usi migliori per il petto è affumicarlo: il prodotto risultante ha un aroma e un gusto ineguagliabili.

Collo

Il collo fa parte del taglio del collo della spalla. A causa delle caratteristiche fisiologiche dei suini, questa parte è inattiva rispetto ad altri animali. Ciò porta al contenuto in esso di una grande quantità di strati di grasso e alla completa assenza di tendini. La carne è molto succosa e tenera.

Il collo disossato appartiene alla seconda categoria di maiale, ma è una delle parti preferite della carcassa di maiale. Rimane la parte ideale per il barbecue: grazie agli strati grassi, la carne risulterà molto succosa. Il collo è anche usato per cucinare bistecche grasse. Il collo di maiale macinato è la scelta ideale per preparare le cotolette.

Entrecote

Entrecote o lombo sull'osso - la parte superiore del taglio posteriore. Include filetto e costine. Tale carne appartiene alla prima categoria per la polpa più delicata. Tagliata a pezzi, l'entrecote è una cotoletta con osso molto apprezzata dai buongustai.

Grazie alla sua carne e ossa succose, che danno un sapore in più durante la frittura, l'entrecote è il re delle bistecche di maiale. I piatti sono succosi e dal gusto delicato. Spesso questa porzione di maiale viene rimossa dalle costole, ottenendo un pezzo di filetto pulito. Le costine sono usate per zuppe e stufati.

Schnitzel

Schnitzel, aka lonza disossata - filetto di maiale dalla parte lombare della carcassa. Questa parte della carcassa è la più pregiata per la completa assenza di grasso nella sua struttura. Per pregio appartiene alla prima categoria di carne di maiale. Di conseguenza, il prezzo per questa porzione di maiale è spesso il più alto.

Quando tagli questa parte, ottieni gli stessi bei pezzi di carne. La cotoletta viene utilizzata per preparare una varietà di costolette e bistecche. Inoltre, questa parte viene utilizzata per la preparazione di pasti dietetici.

Scapola

Il taglio della spalla è diviso in una scapola con osso e una scapola senza osso. Questo tipo di carne rientra nella seconda categoria per il suo alto contenuto di grassi e tendini. La scapola è più rigida del prosciutto o del controfiletto, quindi i suoi prezzi sono più convenienti.

La scapola disossata viene solitamente tagliata a cubetti per grigliare e gulasch.La parte più muscolosa dell'osso richiede una lavorazione seria e un'attenta rifinitura. Spesso questa parte del maiale viene utilizzata per preparare carne macinata. Tuttavia, questa frazione è ancora abbastanza buona per preparare vari stufati.

prosciutto

Il prosciutto è la coscia posteriore del maiale. Viene spesso tagliato in due parti: una superiore e una inferiore. La parte superiore del prosciutto è una carne di prima qualità molto pregiata, tenera, con un po 'di grasso. La parte inferiore contiene meno carne e serve per preparare brodi e gelatine.

Quando si tratta di uso culinario, la parte superiore del prosciutto è un'ottima scoperta per tutti i tipi di piatti. Maiale bollito, braciole, gulasch, vari arrosti e kebab. Questa carne si è dimostrata buona per la carne macinata. Le cotolette sono tenere e succose.

Quali parti applicare dove

L'intera storia dell'allevamento suino è strettamente intrecciata con lo sviluppo delle arti culinarie. Nel corso dei secoli, chef esperti hanno formato regole generali per l'utilizzo delle diverse parti della carcassa. Non tutti i pezzi sono ugualmente perfetti sia per la carne in gelatina che per le costolette. Per imparare a cucinare veri e propri capolavori culinari, è necessario seguire alcune semplici regole:

Capo - una scelta ideale per la preparazione di carni bovine e in gelatina. Può essere utilizzato anche per la salsina e il ripieno. Maialino e orecchie di maiale sono ottimi anche nella carne in gelatina. Inoltre, le orecchie di maiale in varie varianti sono ideali come spuntino alla birra.
Pezzo di guancia usato per fumare. Affinché il prodotto finito abbia ottime proprietà di consumo, deve essere tagliato in piccoli pezzi e sottoposto a un trattamento termico prolungato. Dopo diversi giorni, le guance fumeranno di più e diventeranno incredibilmente gustose. Alcuni cuochi consigliano di cuocere le guance sotto forma di involtini.
Filetto, aka lonza e braciola, è carne pura. Servito sia liscio che con costine. La carne a basso contenuto di grassi viene spesso utilizzata in costolette, kebab e bistecche. L'uso delle costine permette di ottenere una zuppa perfetta.
Parte superiore del prosciutto - la groppa, che è separata dal femore. Questo enorme pezzo di carne disossata è perfetto per il maiale al forno e il maiale bollito. La groppa è un'ottima carne macinata succosa. La carne del prosciutto è adatta per gulasch o arrosto. L'osso di prosciutto è ottimo per preparare borscht o sottaceti.
Scapola più spesso usato per fare gnocchi. La carne macinata ottenuta da questa parte della carcassa presenta un piccolo strato di grasso che rende succosi gli gnocchi. Inoltre, la carne macinata di una scapola viene spesso utilizzata come base per la salsiccia fatta in casa.
Petto può essere utilizzato sia in forma pura che con nervature adiacenti. Viene spesso utilizzato per preparare la pancetta affumicata o come aggiunta a uova fritte e patate fritte. A base di petto, la pancetta è una prelibatezza di altissima qualità.
Peritoneo - una delle parti più grasse delle carcasse di maiale. Undercale è ottimo come aggiunta alle patate fritte o al cavolo in umido. Deliziosi panini sono fatti anche dal peritoneo.
Gambe - la scelta migliore per preparare la carne in gelatina. Inoltre, gli chef europei li usano per preparare piatti tradizionali. Quindi, in Germania, Austria e Repubblica Ceca, lo stinco con birra e cavolo stufato è un piatto nazionale.
Molte persone spesso sottovalutano coda di maiale... Infatti, a causa della sua struttura cartilaginea, è un'ottima aggiunta alla carne in gelatina o ai muscoli. Il brodo diventerà più ricco e si indurirà più velocemente.

Gli esperti culinari hanno da tempo dimostrato che non c'è carne inutile, devi solo trovare l'area giusta della sua applicazione. Anche le parti inutilizzate dei suini come intestino, cuore e fegato possono essere utilizzate per realizzare vere delizie culinarie.

Conclusione

Il taglio delle carcasse di maiale è un processo laborioso che consente di ottenere una varietà di prodotti per la preparazione di capolavori culinari. La carne tagliata correttamente e la sua selezione consentono di ottenere risultati impressionanti nella preparazione di piatti familiari.

Taglio di carcasse di maiale con descrizione delle parti